Nos creemos muy modernos hablando de maduración de la carne hasta puntos extremos pero, en el fondo, no dejamos de utilizar técnicas ancestrales sin asomo de tecnologías. Bueno, algo sí porque en la Edad Media se dejaba reposar la carne para que ganara terneza y sabor pero, con la llegada de los frigoríficos a finales del siglo XIX, la cosa se simplificó bastante.
¿Por qué se produce este proceso? Tras el sacrificio del animal, las enzimas atacan a otras moléculas celulares transformando su sabor y reduciendo su dureza.
El tema se pone interesante cuando, además de madurar la carne, proceso pasivo que consiste en dejar la carne unas semanas en la cámara para que gane terneza y sabor, hablamos de afinar los sabores de la carne. Quizás sea un proceso con un punto mágico, pero si lo realiza un buen profesional con los conocimientos necesarios, que controla la ventilación, la temperatura, la luz y todos los factores que entran en juego, la potenciación de sabores es única.
¿Todas las carnes se pueden madurar? Por supuesto, pero son las carnes rojas las que soportan maduraciones más largas y donde el afinado adquiere su sentido. Eso sí, el corte que mejor funciona es el lomo.
Es raro que tengamos una cámara de maduración en casa para poder provocar estos sabores extremos, pero podemos aprovechar el proceso en nuestro beneficio. El resultado no será tan espectacular, pero algo conseguiremos. ¿Cómo? Comprando la carne varios días antes de cocinarla y dejándola reposar en la nevera (yo te aconsejaría que la envuelvas, para evitar que se absorban olores no invitados a la fiesta)
