Uno de los secretos para disfrutar, de verdad, de las celebraciones navideñas es tener todos los platos posibles preparados con antelación. Ahorra prisas, disgustos y te permite tomar una copilla de vino más (si quieres). Pero, ¿cómo darle ese toque festivo? Como siempre, invirtiendo en producto de calidad y acompañándolo de toques especiales como los que aportan productos poco habituales como pueden ser la trufa, el foie, cavas e, incluso, chocolates. En esta ocasión, seguimos tirando del recetario de Fans del Vacuno para presentarte una receta de canelones de carrillera de ternera con foie gras y trufa.
Nos encanta esta propuesta por su originalidad y, sobre todo, porque la melosidad de una carrillera de ternera bien cocinada combina a la perfección con el foie. Ya estoy pensando qué vino le puede ir bien, ¿qué tal un Marqués de Riscal XR?
¿Este año te toca celebrar la Nochebuena en tu casa? Nada de agobios, que aquí estamos para dar ideas que te puedan echar una mano. ¿El secreto? Piensa bien el menú, invierte en productos de calidad y olvídate de otras tontunas, y echa mano del horno que, prácticamente, cocina solo. ¿Existe esto de lo que estamos hablando? Claro, echa un vistazo a estar receta de lomo de ternera a la sal que hemos encontrado en Fans del Vacuno (qué ideas más chulas tienen por aquí) y comprueba cómo llevamos razón.
¿No sabes si vas a volver a casa? Entonces te toca hacer que el producto y al aroma te lleve hasta allí. Pregunta a tu madre por los secretos de esa receta, la única. Y pasa una tarde con ella preparándola con la ayuda de Zoom, Facetime, whatsapp o la aplicación que uses tú (y que le hayas enseñado a ella)
¿Ellos no pueden venir? Habla con tu carnicero de confianza y prepara un regalo protagonista para la cena. Faltarás tú, por supuesto, pero ellos lo agradecerán.
¿Este año no van a ser las Navidades de siempre? Trabajemos para que el año que viene, lo sean. Hoy, defendamos lo que podemos controlar, que no es mucho, pero aún podemos elegir qué compartir en nuestra mesa.
Con todo, este año celebrar, como podamos, la Navidad será nuestra victoria.
Sí, has leído bien. No es ninguna broma por los Santos Inocentes (no sé por qué, no me acaba de hacer gracia esta fiesta). Hoy vamos a ponernos el mantel de cocinillas peripuestos para preparar (a ver si puedes decirlo sin respirar) tartar de vacuno picante con corteza de fideos sobre colinabo frito con coulis de pepino y brotes. Toma ya. Todo siguiendo las órdenes de la revista Beef!, que siempre nos da muy buenas ideas.
Ingredientes para cuatro bolitas:
Tartar:
100 gr de filete de vacuno
1 jalapeño pequeño
1/2 cebolla roja pequeña
sal marina fina
4 hojas pequeñas de col puntiaguda
50 gr de fideos somen
1 CC de aceite de sésamo
10 ml de aceite de cacahuete para cocer
Coulis de pepino
75 gr de pepino
25 gr de yogur cremoso
1-2 CC de aceite de limón
pimienta negra recién molida
Colinabo
1/4 de colinabo
1 CC de mantequilla
Vinagreta
1CC de aceite de sésamo oscuro
1 CC de vinagre de arroz
1 CC de salsa de soja japonesa
1/2 CC de salsa hoisin
1/2 cc de pasta de miso
Además, d CS de hojas de brotes de hoja ancha (como Borage Cress)
Al lío:
Cortar en dados pequeños el filete de vacuno refrigerado. Partir el jalapeño de dos a lo largo, despepitar y cortar en dados pequeños. Pelar la cebolla y cortar también en dados pequeños. Mezclar todo y salar.
Escaldar la col puntiaguda en agua salada hirviendo, después lavar con agua helada y secar minuciosamente. Colocar las hojas de col respectivamente en un trozo apropiado de film transparente. Poner en cima el tartar, Con ayuda del film, hacer bolsa con las hojas y enrollar firmemente. Almacenar brevemente en un lugar frío.
Cocer los fideos en agua salada hirviendo hasta que estén al dente, después lavar con agua fría y dejar escurrir. Mezclar los fideos y 1CC de aceite de sésamo. Cortar 4 cuadrados del film transparente (cada uno de 20 cm de lado aprox) extender en una superficie de trabajo. Cubrir de forma homogénea con los fideos. Cubrir cada uno con otro trozo de film. Pasar un rodillo de cocina por encima, presionar y alisar. Después retirar el film superior.
Separar del film las bolitas de tartar enrolladas, recortar las hojas que sobresalgan. Colocar las bolitas sobre los platos de fideos. Enrollar firmemente las bolitas con ayuda del film en los platos de fideos. Refrigerar aproximadamente 4 horas.
Pelar el pepino y despepitar, cortar en dados y triturar fino con la batidora junto con el yogur y el aceite de limón. Salpimentar el puré. Pelar el colinabo y cortar en rodajas muy finas con ayuda de una mandolina de verduras o un cortador de fiambre., Recortar las rodajas para que queden redondas, (aprox 4 cm) en caso necesario. Calentar mantequilla en una sartén, freír el colinabo por ambos lados 1-2 minutos hasta que quede de color tostado claro. Mezclar los ingredientes para la vinagreta, condimentar con sal y pimienta.
Antes de servir, calentar el aceite de cacahuete en una sartén a 175 grados. Freír las bolitas de tartar hasta que queden crujientes. Escurrir en papel de cocina. En caso necesario, dividir las bolitas por la mitad, servir con las hojas de brotes y las rodajas de colinabo. Rociar por encima la vinagreta. Batir el coulis de pepino de nuevo con la batidora y servir.
Dice Tía Alia que sus recetas son tradicionales, pero con un twist. Aquí la gracia festiva la aporta la vainilla, que marida a la perfección con la textura gelatinosa de unas carrilleras de ternera. Carrilleras de ternera a la vainilla, pues. Ahí es nada.
¿Casquería como plato principal de las fiestas? Por supuesto, que para eso somos de Segovia, gente sin complejos. Además, si presentas la carrillera sobre un parmentier de patata bien bañadas en su propio jugo, la fiesta de sabores tan caramelizados no tendrá nada que envidiar a la bandeja de los turrones que se servirá después.
La Navidad es tradición, por supuesto, pero nos encanta ofrecerte ideas originales para tener el mayor número de alternativas posibles a la hora de preparar el menú festivo. Porque a veces merece la pena complicarse un poco la vida, ¿no lo piensas al ver la foto de estas estrellas de carne de vaca de la revista Beef!? Yo, desde luego, que sí.
Ingredientes (para 4 personas)
Medio panecillo de la víspera (sólo hacen falta unos 4 gr)
1 cebolla roja
1 diente de ajo
2 ramitas de romero
60 gr de ciruelas secas (deshuesadas)
30 gr de almendras peladas
30 gr de avellanas
2 CS* de aceite de oliva
sal marina
pimienta recién molida
450 gr de carne magra de vaca sin huesos ni tendones (de la pierna o la paletilla)
1 huevo
2 CS de mezcla de especias marroquíes llamadas ras-al-hanout
aceite de oliva para engrasar los moldes y para freír
romero fresco
pimienta roja
CS (chuchara sopera)/ CC (cucharilla de café)
Con las manos en la masa
Empezamos partiendo el panecillo en trozos gruesos y remojándolo en agua calienta. Pela la cebolla y el ajo y córtalos en dados finos. Arranca las agujas de romero y pícalas en trozos gruesos. Corta las ciruelas en dados finos y pica grueso las almendras y las avellanas.
Calienta dos cucharadas soperas de aceite de oliva en una sartén y sofríe en el los dados de ajo y la cebolla. Añade el romero, las almendras y las avellanas y tuesta todo brevemente. Condimenta con sal y pimienta y deja enfriar.
Corta la carne de vaca bien fría en tiras finas y pásala por el disco intermedio de la picadora de carne. Exprime con mucho cuidado el panecillo y añádelo a la carne picada junto con la mezcla de cebollas y almendras frías, las ciruelas, el huevo y las especias ras-al-hanout. Mezcla bien todo y condimenta con sal y pimienta con alegría.
Coge un pincel y engrasa con aceite el interior de los moldes de metal para galletas (si tienes formas originales, tendrás un doble impacto) y colócalos sobre un trozo de papel de horno. Rellénalos de forma uniforme con la masa de carne picada, presiona ligeramente el relleno y moldea las galletas. Calienta un poco de aceite en una sartén, fríe poco a poco las galletas en los moldes de metal por ambos lados a temperatura suave hasta que queden crujientes. Añade el romero y fríelo junto con las galletas. Por último, con mucho cuidado, quita el molde, espolvorea los granos de pimienta por encima y sírvelas como gustes, calientes o frías.
¿Cansado de las cenas pomposas de estas fiestas pero no quieres dejar de preparar algo especial? Pues ale, al lío que tienes trabajo para preparar este sandwich de ternera con mayonesa de bogavante, chips de col rizada y mermelada de limón según las instrucciones de la revista Beef! que, a estas alturas de la Navidad, seguro que ya conocéis todos.
Mermelada
125 gr de limones
60 gr de azúcar supergelificante (3:1)
chips
400 gr de col rizada
30 ml de aceite de oliva
sal
1 CC de pimienta
Ternera
600 gr de molleja de ternera (a ser posible, trozos grandes, encargar al carnicero)
1-2 chalotas
1 diente de ajo fresco
1 manojo pequeño de hortalizas para sopa
sal
200 ml de vino blanco seco
1 hoja de laurel
2 CS de harina
2 huevos (tamaño M)
unos 80 gr de harina de panko
80 gr de mantequilla para freír
un poco de zumo de limón
Mayonesa
200 gr de carne de bogavante cocida y limpia
1 huevo (tamaño S)
1 CC de mostaza de picante medio
120 ml de aceite de oliva
1 CS de crema agria
sal
un poco de zumo de limón
pan
8 panecillos de trigo planos y blandos
Al lío:
Mermelada: Tienes que empezar el día de antes. Comienza lavando los limones con agua caliente y pela la cáscara muy fina con un pelador. Retira con cuidado la piel blanca de los limones y corta el resto en rodajas. Si hubiera, quita las pepitas existentes. Añade las rodadas y la cáscara de limón a una cazuela. Cúbrelo con 150-200 ml de agua y déjalo reposar toda la noche. Al día siguiente, lleva a ebullición la mezcla de limón, cociéndolo a fuego suave unos 15 minutos. Haz después un puré fino. Mide 240 gramos, lleva a ebullición el azúcar gelificante con el puré mientras remueves y, después, ponlo a hervir unos 3 minutos. Déjalo enfriar en un recipiente.
Ahora vamos con los chips. Precalienta el horno a 50 grados y cubre un par de bandejas de horno con papel de hornear. Lava la col rizada y sécala minuciosamente, corta las hojas en trozos de unos 8 cm de tamaño y desecha el tronco. Mezcla los trozos de hoja, el aceite, una pizca de sal y el pimiento de Espelette, repártelo en las bandejas y déjalo secar unas dos horas hasta que queden crujiente. Dale la vuelta de vez en cuando.
Mientras se enfrían los chips, remoja bien la molleja en agua fría, cambiando el agua varias veces. Pela las chalotas y el ajo, córtalo en dados y limpia las hortalizas para la sopa, pelándolas y cortándolas también en dados. Lleva todo a ebullición junto con 2 litros de agua salada, las chalotas y el ajo. Agrega el vino y la hoja de laurel, déjalo cocer suavemente durante diez minutos, más o menos.
Deja escurrir la molleja, después con ayuda de un cuchillo para pescado, retira la piel fina exterior de la molleja. Échalo después en el agua hirviendo. Retira la cazuela del fogón y deja enfriar un poco la molleja en el caldo. Después, dejar escurrir los trozos todavía calientes, en caso necesario quitar con cuidado las pielecillas que todavía queden. Volver a añadir la molleja al caldo y dejar enfriar completamente.
Seguimos con la mayonesa. Corta la carne de bogavante en dados muy pequeños, echa el huevo, la mostaza, el aceite y un poco de sal en un vaso de batidora alto y estrecho. Tritura la mezcla con la batidora hasta obtener una mayonesa. Mezcla 100 gr de mayonesa, la crema agria y la carne de bogavante, aderezándolo con sal y zumo de limón.
Saca la molleja del caldo, deja escurrir bien y córtalo en lonchas de 7-8 mm de grosor. Sala ligeramente la molleja. Reboza primero en la harina y después en el huevo batido. Empanar con la harina de panko. Espumar mantequilla en una sartén, freír la molleja por ambos lados 1 ó 2 minutos hasta que se dore. Aderezar con sal y zumo de limón.
Corta los panecillos. Unta las mitades inferiores con la mayonesa de bogavante y las superiores con la mermelada de limón. Cubrir con los trozos de molleja de ternera y los chips de col rizada y servir como un sandwich.
Tiempo de preparación: 1 hora aproximadamente, más unas 8 horas de tiempo de espera y otras dos horas de tiempo de cocción, secado y enfriado.
Navidad, Navidad, dulce Navidad… bueno, dulce, dulce, vamos a intentar comer algo más que turrón y polvorones estas fiestas. En mi casa es típico que la abuela prepare consomé, pero para darle un toque aún más navideño, este mes de diciembre os proponemos esta escudella con sopa de gallets catalana como receta del mes.
Ingredientes:
250 gr de carne picada de ternera
250 gr de carne picada de cerdo
1 carcasa de pollo
1 hueso de jamón
Pie de cerdo y espina de cerdo
Hueso de rodilla de ternera
150 gr de panceta
1 butifarra negra
1 butifarra blanca
90 gr de garbanzos
2 patatas
2 zanahorias
1 cebolla
1 puerro
1 apio
1 nabo
Col
1 cucharada de perejil picado
1 cucharada pequeña de ajo molido
Sal
Pan duro
Leche
Galets, cuanto más grandes, mejor.
Al lío:
Como siempre, que no se te olvide poner los garbanzos en remojo la noche anterior. Al día siguiente escúrrelos bien, y mételos en una malla para cocer legumbres. Prepara los huesos (hay que hervirlos al menos durante cinco minutos para que queden bien limpios) y pela las verduras (zanahoria, el apio, el puerro y el nabo) y córtalas. Haz lo propio con la cebolla y la col. Mientras preparas esto, deja el pan duro en remojo con leche para que se vaya ablandando.
Ahora coge una cazuela y echa todas las verduras y la carne menos las butifarras. Cúbrelo bien con agua y ponlo a cocer fuerte hasta que comience a hervir. En ese momento lo bajas a fuego medio y lo dejas cocinarse lentamente tapado, para que no pierda agua. Al igual que pasa con el cocido, con una espumadera tienes que ir espumando el caldo, que no es otra cosa que ir poco a poco quitando impurezas.
Cuando la carne este casi lista, añade los garbanzos y déjalos cocer una hora mas. Es turno ya de las butifarras y los trozos de patata. Añádelos y que se cocine todo junto.
Además de las galets, otro de los elementos que diferencia esta escudella del cocido son los pilotes de carne. ¿Qué es eso? Una especie de albóndigas que haremos mezclando la carne picada de cerdo y de ternera con sal, perejil picado y ajo molido en polvo. Se mezcla bien y se añade el pan que nos estaba esperando bañado en leche. Cuando consigas una masa bastante espesa, da forma a los pilotes. Enharinalo y reserva.
Vamos a por la carne. Comprueba que está bien hecha y colócalo con las patatas y los garbanzos. Cuela (y, si puedes, desengrasa el caldo), ponlo a hervir y echa los pilotes y los galets. Hay quien prefiere introducir las albóndigas de carne en la pasta, pero eso lo dejamos al gusto del consumidor. Cuando estén cocidos sírvelos y disfruta junto con la bandeja de carne, garbanzos y verdura.
Y como los catalanes son muy listos y el 26 de diciembre allí es festivo, es típico preparar canelones con la carne que ha sobrado. Dos pájaros de un tiro.
Casi todas las tiendas y ciudades ya han encendido su particular feria de las Navidades. Poco a poco las iremos planificando nosotros para que, como pasa todos los años, intentemos que no nos pille el toro. Ya veremos qué pasa, porque las prisas y las compras de última hora son otro clásico de cada Navidad. Para ir abriendo boca, os recordamos la última de nuestras recetas del mes de 2019: solomillo de vaca con verduritas, que ha quedado tan bonito gracias al trabajo de Miguel, de Infinite Cooking. El secreto, además de elegir un solomillo de calidad, es trabajar cada verdura como ésta lo necesita.
Tienes la receta en el link de instagram pero, por si acaso, te la resumimos aquí también.
Ingredientes:
1 medallón de solomillo de vaca (está casi entre la parte del tournedo y chateaubriand)
Zanahorias baby
Tomate cherry
Champiñones
Espárragos trigueros
Brócoli
Cebolla francesa
Salsa de soja
Aceite de oliva virgen extra
Sal fina y sal gorda para el solomillo
Al lío:
Como hemos dicho, preparamos cada verdura como ésta necesita:
Asar las zanahorias baby junto con la cebolla francesa.
En otra bandeja los tomates cherry ya que sueltan agua y no interesa para las zanahorias.
Asamos todo durante 30 minutos a 200, añadiendo sal fina y aceite de oliva al gusto.
Salteamos el brócoli, los trigueros y los champiñones en sartenes diferentes con aceite de oliva y sal fina.
Ahora calentamos durante 15/20 minutos la salsa de soja en un cazo, y podemos añadirle un poco de azúcar para que espese y reduzca mejor.
En una plancha añadimos el solomillo previamente salado con sal gorda y untado de aceite de oliva virgen extra. Ojo, atempera la carne y calienta bien, pero muy bien la plancha antes de echarlo.
Los reyes de la Navidad y la ternera son el lomo y el solomillo. Eso es así. Sin embargo, hay muchas piezas no tan populares (ni tan caras) que pueden solucionarnos una cena o una comida sin quitar protagonismo a la carne. De eso vamos a hablar hoy a través de esta receta de pez de ternera asado con puré de manzana de Fans del vacuno.
Esta receta aprovecha que el pez es una pieza sin apenas nervios y grasa, que queda muy tierna, con la calidez del acompañamiento del puré de manzana y las setas. O no me digas que no te imaginas en casa, con la chimenea puesta, unos copitos de nieve en la ventana y esta receta presidiendo la mesa en Nochebuena… todo muy bucólico e invernal. Eso sí, si tu realidad es la del común de los mortales, hay un jaleo enorme en casa con tanta familia y la chimenea calienta por su ausencia… este plato de pez de ternera asado con puré de manzana lo arreglará todo. A disfrutar.
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