Nos creemos muy modernos hablando de maduración de la carne hasta puntos extremos pero, en el fondo, no dejamos de utilizar técnicas ancestrales sin asomo de tecnologías. Bueno, algo sí porque en la Edad Media se dejaba reposar la carne para que ganara terneza y sabor pero, con la llegada de los frigoríficos a finales del siglo XIX, la cosa se simplificó bastante.
¿Por qué se produce este proceso? Tras el sacrificio del animal, las enzimas atacan a otras moléculas celulares transformando su sabor y reduciendo su dureza.
El tema se pone interesante cuando, además de madurar la carne, proceso pasivo que consiste en dejar la carne unas semanas en la cámara para que gane terneza y sabor, hablamos de afinar los sabores de la carne. Quizás sea un proceso con un punto mágico, pero si lo realiza un buen profesional con los conocimientos necesarios, que controla la ventilación, la temperatura, la luz y todos los factores que entran en juego, la potenciación de sabores es única.
¿Todas las carnes se pueden madurar? Por supuesto, pero son las carnes rojas las que soportan maduraciones más largas y donde el afinado adquiere su sentido. Eso sí, el corte que mejor funciona es el lomo.
Es raro que tengamos una cámara de maduración en casa para poder provocar estos sabores extremos, pero podemos aprovechar el proceso en nuestro beneficio. El resultado no será tan espectacular, pero algo conseguiremos. ¿Cómo? Comprando la carne varios días antes de cocinarla y dejándola reposar en la nevera (yo te aconsejaría que la envuelvas, para evitar que se absorban olores no invitados a la fiesta)
Sí, has leído bien. No es ninguna broma por los Santos Inocentes (no sé por qué, no me acaba de hacer gracia esta fiesta). Hoy vamos a ponernos el mantel de cocinillas peripuestos para preparar (a ver si puedes decirlo sin respirar) tartar de vacuno picante con corteza de fideos sobre colinabo frito con coulis de pepino y brotes. Toma ya. Todo siguiendo las órdenes de la revista Beef!, que siempre nos da muy buenas ideas.
Ingredientes para cuatro bolitas:
Tartar:
100 gr de filete de vacuno
1 jalapeño pequeño
1/2 cebolla roja pequeña
sal marina fina
4 hojas pequeñas de col puntiaguda
50 gr de fideos somen
1 CC de aceite de sésamo
10 ml de aceite de cacahuete para cocer
Coulis de pepino
75 gr de pepino
25 gr de yogur cremoso
1-2 CC de aceite de limón
pimienta negra recién molida
Colinabo
1/4 de colinabo
1 CC de mantequilla
Vinagreta
1CC de aceite de sésamo oscuro
1 CC de vinagre de arroz
1 CC de salsa de soja japonesa
1/2 CC de salsa hoisin
1/2 cc de pasta de miso
Además, d CS de hojas de brotes de hoja ancha (como Borage Cress)
Al lío:
Cortar en dados pequeños el filete de vacuno refrigerado. Partir el jalapeño de dos a lo largo, despepitar y cortar en dados pequeños. Pelar la cebolla y cortar también en dados pequeños. Mezclar todo y salar.
Escaldar la col puntiaguda en agua salada hirviendo, después lavar con agua helada y secar minuciosamente. Colocar las hojas de col respectivamente en un trozo apropiado de film transparente. Poner en cima el tartar, Con ayuda del film, hacer bolsa con las hojas y enrollar firmemente. Almacenar brevemente en un lugar frío.
Cocer los fideos en agua salada hirviendo hasta que estén al dente, después lavar con agua fría y dejar escurrir. Mezclar los fideos y 1CC de aceite de sésamo. Cortar 4 cuadrados del film transparente (cada uno de 20 cm de lado aprox) extender en una superficie de trabajo. Cubrir de forma homogénea con los fideos. Cubrir cada uno con otro trozo de film. Pasar un rodillo de cocina por encima, presionar y alisar. Después retirar el film superior.
Separar del film las bolitas de tartar enrolladas, recortar las hojas que sobresalgan. Colocar las bolitas sobre los platos de fideos. Enrollar firmemente las bolitas con ayuda del film en los platos de fideos. Refrigerar aproximadamente 4 horas.
Pelar el pepino y despepitar, cortar en dados y triturar fino con la batidora junto con el yogur y el aceite de limón. Salpimentar el puré. Pelar el colinabo y cortar en rodajas muy finas con ayuda de una mandolina de verduras o un cortador de fiambre., Recortar las rodajas para que queden redondas, (aprox 4 cm) en caso necesario. Calentar mantequilla en una sartén, freír el colinabo por ambos lados 1-2 minutos hasta que quede de color tostado claro. Mezclar los ingredientes para la vinagreta, condimentar con sal y pimienta.
Antes de servir, calentar el aceite de cacahuete en una sartén a 175 grados. Freír las bolitas de tartar hasta que queden crujientes. Escurrir en papel de cocina. En caso necesario, dividir las bolitas por la mitad, servir con las hojas de brotes y las rodajas de colinabo. Rociar por encima la vinagreta. Batir el coulis de pepino de nuevo con la batidora y servir.
Estamos a punto de comenzar la temporada de invierno con todas sus consecuencias: sus frutas, sus verduras y, por supuesto, sus comidas más copiosas. Seguro que salimos menos de cañas y terraceo pero, ¿y todo lo que nos vamos a juntar a comer en casa de aquí a mayo? Home cooking, lo llaman en inglés. Saber disfrutar, en castellano. Y para hacerlo sin remordimientos, nada mejor que saber comprar, saber cocinar y buscar recetas que sepan combinar el sabor y el valor nutricional, como estas brochetas de ternera con salsa de rábano que, además, está de temporada. Atrapada en mi cocina (no me extraña, si prepara comidas tan ricas como ésta) lo explica a la perfección y, de regalo, marida la receta con un vino rico, rico.
No sé tú, yo con ir a ver a mi carnicero de confianza, pasar un rato en el mercado e irme tan contenta a casa a preparar estas brochetas de ternera con salsa de rábano… ya tengo el fin de semana más que bien ocupado.
La manzana es la reina del otoño, por eso teníamos que elegir una #recetadetemporada a su altura. Y de la ternera, el solomillo es el rey: nos declaramos plebeyos de este plato de solomillo de ternera con manzana que hemos encontrado en la web de Gallina Blanca.
El solomillo de ternera está delicioso solo o acompañado, pero a veces nos apetece darle un toque original. Esta manzana y su salsa de oporto abren boca al otoño de la mejor forma posible, ¿no crees? Sigue leyendo y descubre los pasos a seguir porque, ya verás, la receta no es tan complicada y el resultado es espectacular. Ya nos contarás.
El verano compite con la Navidad en intensidad pero es, desde luego, la época más ligera del año. Apasionados y frívolos, así son tanto esta estación como esta receta tan propia para ella: sandwich de ternera marinada, mostaza y rúcula, que nos regala Directo al Paladar. La mozarrella, el aguacate, el tomate y la rúcula forman el equipo voluble. El rock and roll lo ponen la mostaza y la carne de ternera marinada (si no tienes por ahí restos de una receta anterior, también puedes preparar un buen carpaccio)
¿Qué? No es lo mismo preparar un triste sandwich que darle un poco de alegría a la técnica con ingredientes un poco más trabajados, ¿verdad? Pues, a partir de aquí, la obra es tuya, que una vez entendido el concepto, sólo tienes que aplicarlo a todo lo que tengas en la despensa.
No se me ocurre mejor receta si tienes que impresionar a alguien o te apetece trabajarte un homenaje porque sí, es un pelín complicada, pero el resultado merece la pena. Así que nos callamos ya para que corras a visitar a tu carnicero de confianza y le pongas los dientes largos con la cena que vas a preparar este fin de semana. Querrá que le invites, seguro.
Tomate y carne de ternera, la mezcla no puede fallar. Además, es sencilla y ya que te pones a pelar tomates, puedes hacer cantidad para tomarlo fresquito cualquier otro día. Porque ya sabes que comer bien es cuestión de organización. Que nuestras madres lo hacen genial y no las hacemos ni caso, pero si en Instagram lo llaman batch cooking, nos apuntamos a un taller. Ya ves.
Aunque aún es un poquito pronto para encontrar las moreras bien surtidas, julio también es mes de moras. Ya podemos encontrarlas en el mercado como buen producto de temporada que es. Por eso nosotros ya vamos calentando motores gracias a Consumer de Eroski con una receta de chuleta de ternera con salsa de moras que promete ser exquisita.
Quizás sea un poco contundente para el mes de julio, que te hablan ahora de encender el horno y te huele más a quemado que al aroma de un buen guiso. Pero no todos los veranos son como el de Sevilla, que en el norte y la sierra aún hay vida, y seguro que algún día refresca así que, ¿por qué no tomas papel y boli y te acercas al mercado?
Y si prefieres recetas más ligeras, aquí tienes más sugerencias de recetas de temporada.
Soy de temporada nos explica qué frutas y verduras consumir cada mes del año para aprovechar mejor sus valores nutricionales, sabor y precio. Pescado de temporada hace lo mismo con los peces, y nosotros intentamos recopilarlo en nuestras recetas de temporada como acompañamiento de la carne de ternera. ¿Qué vamos a cocinar en junio? Bourbon, frambuesa, mostaza, pimienta y ternera… ¿Cómo? Siguiendo los pasos que Cocina con Maset nos va indicando en su receta de filete de ternera con salsa de frambuesas. Sencillo, potente y sorprendente. Apto para este mes de junio más primaveral que veraniego, de momento…
Queda poco, muy poquito para inaugurar la temporada de barbacoas. Como en Segovia tarda un poquito más en llegar, vamos a ir calentando motores con estas brochetas de ternera sin barbacoa, una receta fácil y sobre todo pintona, para combinar la carne de ternera con el ingrediente que más ilusión nos haga. Si quieres verla completa, puedes ver este vídeo que han preparado en Alimente, de El Confidencial.
Si es que los españoles, como buenos inventores de la fregona o el chupa-chups, nos encanta eso de utilizar un palo para mejorar una idea ya conocida, ¿verdad?
Utilizamos cookies en nuestro sitio web para darle la experiencia más relevante recordando sus preferencias y visitas repetidas. Al hacer clic en "Aceptar", usted acepta el uso de TODAS las cookies.
Este sitio web utiliza cookies para mejorar su experiencia mientras navega por el sitio web. De estas, las cookies que se clasifican como necesarias se almacenan en su navegador ya que son esenciales para el funcionamiento de las funcionalidades básicas del sitio web. También utilizamos cookies de terceros que nos ayudan a analizar y comprender cómo utiliza este sitio web. Estas cookies se almacenarán en su navegador sólo con su consentimiento. Usted también tiene la opción de optar por no recibir estas cookies. Sin embargo, la exclusión de algunas de estas cookies puede afectar a su experiencia de navegación.
Necessary cookies are absolutely essential for the website to function properly. This category only includes cookies that ensures basic functionalities and security features of the website. These cookies do not store any personal information.
Any cookies that may not be particularly necessary for the website to function and is used specifically to collect user personal data via analytics, ads, other embedded contents are termed as non-necessary cookies. It is mandatory to procure user consent prior to running these cookies on your website.
