Nos creemos muy modernos hablando de maduración de la carne hasta puntos extremos pero, en el fondo, no dejamos de utilizar técnicas ancestrales sin asomo de tecnologías. Bueno, algo sí porque en la Edad Media se dejaba reposar la carne para que ganara terneza y sabor pero, con la llegada de los frigoríficos a finales del siglo XIX, la cosa se simplificó bastante.
¿Por qué se produce este proceso? Tras el sacrificio del animal, las enzimas atacan a otras moléculas celulares transformando su sabor y reduciendo su dureza.
El tema se pone interesante cuando, además de madurar la carne, proceso pasivo que consiste en dejar la carne unas semanas en la cámara para que gane terneza y sabor, hablamos de afinar los sabores de la carne. Quizás sea un proceso con un punto mágico, pero si lo realiza un buen profesional con los conocimientos necesarios, que controla la ventilación, la temperatura, la luz y todos los factores que entran en juego, la potenciación de sabores es única.
¿Todas las carnes se pueden madurar? Por supuesto, pero son las carnes rojas las que soportan maduraciones más largas y donde el afinado adquiere su sentido. Eso sí, el corte que mejor funciona es el lomo.
Es raro que tengamos una cámara de maduración en casa para poder provocar estos sabores extremos, pero podemos aprovechar el proceso en nuestro beneficio. El resultado no será tan espectacular, pero algo conseguiremos. ¿Cómo? Comprando la carne varios días antes de cocinarla y dejándola reposar en la nevera (yo te aconsejaría que la envuelvas, para evitar que se absorban olores no invitados a la fiesta)
Comemos por los ojos, está claro, pero también por la boca y la nariz. Y, si me apuras, por el oído. Es algo obvio pero, ¿alguna vez te has preguntado por qué es así? Intentemos descubrir un poco más, siempre con la carne de vacuno como ejemplo, faltaría más.
Nariz. Cuando estás constipado, la parte posterior de la nariz deja de percibir los aromas que complementan el sabor de captan las papilas gustativas. ¿Qué pasa entonces? Que la carne tiene menos sabor.
Oído. Esto sí que es curioso. Al masticar la carne, el sistema nervioso percibe las vibraciones de la carne triturada por los dientes. El cerebro lo analiza y nos dice que estamos comiendo una carne crujiente, información que redondea un poquito más ese sabor. Entonces, ¿una carne tierna como un solomillo es más insípida? No, porque entra la saliva a envolver a los alimentos. Cuanto más saliva, más sabor desarrolla la carne.
Boca. Es clave, evidentemente. Casi todo se percibe en las papilas gustativas que tenemos en la lengua.
Ojos. Viendo esta foto, ¿no empiezas a salivar? ¿No se abren un poquito tus orificios nasales? ¿No se dilatan las pupilas? Pues eso.
Si la barbacoa huele a verano, en esta nueva rutina que nos traemos entre manos huele a buen plan. Planazo, mejor dicho. ¿Cómo puedes conseguir que sea la tuya la que destaque? El secreto, como casi siempre, es ponerle un poco de cariño, elegir buena compañía y prestar un poco de atención a los detalles. A ver qué te parecen estos:
No sé si el tamaño importa. La calidad, desde luego, sí. Las protagonistas absolutas de tu menú son las brasas y lo que pongas encima, así que asegúrate de que sea bueno, muy. muy, muy bueno.
También es importante contar con las herramientas adecuadas. ¿Barbacoa o parrilla? La diferencia está en la tapa. Si puede cerrarse, es barbacoa. De no ser así, es parrilla. Las dos opciones son estupendas, pero la barbacoa es más versátil porque, gracias a la tapa puede convertirse en horno de brasa y también es posible ahumar los alimentos para conseguir un toque diferente.
Importante: barbacoa o parrilla, lo que quieras, pero limpia. Lo ideal es encender un buen fuego antes para eliminar todos los restos anteriores. Después puedes limpiarlo con un trapo mojado y listo. Si vas a cocinar carne y pescado, por ejemplo, es importante que pases de nuevo el trapo para eliminar mezclas de sabores.
¡Más madera! Leña o carbón vegetal, pero que sea de calidad para que asegure potencia calorífica.
Truco nivel sibarita premium: Es interesante preparar dos zonas de temperatura en la barbacoa para tener flexibilidad a la hora de cocinar, puesto que así dispones de un área para una cocción más suave y lenta o un lugar seguro por si se avivan las llamas.
Paciencia, la madre de la ciencia. Antes y después. Primero, atempera, esto sí que es clave. Y espera un poquito después, para no quemarte y para dejar que los jugos se repartan bien.
No nos cansamos de decir que el punto de la carne perfecto es el que te guste a ti, ni más ni menos. Pero, por si quieres probarlo, te dejamos un truco que suele funcionar: espera tantos minutos como centímetros de grosor tenga la pieza. Si mide tres centímetros de ancho, tres minutos vuelta y vuelta por cada lado. Ya nos contarás.
La salsa es un buen acompañamiento en el plato, pero también puedes pintar la carne con diversos preparados para que se terminen de caramelizar en la parrilla. Puedes comprarla o hacerla tú mismo (eso siempre será más sano). Investiga hasta probar con la opción que más te guste a ti. Aprovecha que puedes jugar con trozos pequeños de carne
¿Qué pieza comprar? Solomillo, lomo, churrasco… la opción es muy, muy variada, echa un vistazo a nuestro despiece, que seguro que te da alguna buena idea. Y cotillea las recetas también, que puedes marinar la carne y hacerla en pinchos, hamburguesas , sandwiches o bocadillos. En muchas ocasiones, en la variedad está el gusto.
Seguro que nos hemos dejado algo, ¿que añadirías tú?
Nos encanta celebrar cuando toca. Y cuando no, también. Ya os lo hemos dicho mil veces. Por eso, si mañana es San Valentín y vamos a festejar que nos queremos, hoy nos sumamos al Día del Soltero. Porque sí. Porque es jueves y nos apetece. ¿Y cómo vamos a hacerlo? Con un buen homenaje: con un solomillo de ternera rico, rico.
Vamos a ir a ver a nuestro carnicero de confianza (ya sabéis, hastag #comerciolocal) y pedirle la pieza más especial que tenga, preguntarle cómo cocinarlo y, por si acaso, comentarle qué le parecen estos consejos:
Atempera bien la carne. No puede estar fría, así que deja que repose un rato fuera de la nevera.
Utiliza aceite de oliva de calidad. Y espera a que esté bien caliente, pero bien caliente, para echar la carne a la sartén o plancha.
Como en la vida, no marees. No des vuelta y vuelta al solomillo, espera el tiempo necesario para cada lado. Te contamos un truco que suele funcionar: aguanta tantos minutos como centímetros de grosor tenga la pieza. Si mide dos centímetros de ancho, dos minutos vuelta y vuelta por cada lado.
Respecto a la sal…eterna polémica. A mi me gusta salar la carne nada más sacarla de la plancha, pero a quien prefiere antes o durante. Prueba las tres formas, y elige la que más te guste a ti.
Cada maestrillo, tiene su librillo, ¿cuál es tu biblia? ¡Cuéntanos! Ah, y todo lo aplicado hoy, sirve también para mañana. Feliz San Valentín.
Sí, has leído bien. No es ninguna broma por los Santos Inocentes (no sé por qué, no me acaba de hacer gracia esta fiesta). Hoy vamos a ponernos el mantel de cocinillas peripuestos para preparar (a ver si puedes decirlo sin respirar) tartar de vacuno picante con corteza de fideos sobre colinabo frito con coulis de pepino y brotes. Toma ya. Todo siguiendo las órdenes de la revista Beef!, que siempre nos da muy buenas ideas.
Ingredientes para cuatro bolitas:
Tartar:
100 gr de filete de vacuno
1 jalapeño pequeño
1/2 cebolla roja pequeña
sal marina fina
4 hojas pequeñas de col puntiaguda
50 gr de fideos somen
1 CC de aceite de sésamo
10 ml de aceite de cacahuete para cocer
Coulis de pepino
75 gr de pepino
25 gr de yogur cremoso
1-2 CC de aceite de limón
pimienta negra recién molida
Colinabo
1/4 de colinabo
1 CC de mantequilla
Vinagreta
1CC de aceite de sésamo oscuro
1 CC de vinagre de arroz
1 CC de salsa de soja japonesa
1/2 CC de salsa hoisin
1/2 cc de pasta de miso
Además, d CS de hojas de brotes de hoja ancha (como Borage Cress)
Al lío:
Cortar en dados pequeños el filete de vacuno refrigerado. Partir el jalapeño de dos a lo largo, despepitar y cortar en dados pequeños. Pelar la cebolla y cortar también en dados pequeños. Mezclar todo y salar.
Escaldar la col puntiaguda en agua salada hirviendo, después lavar con agua helada y secar minuciosamente. Colocar las hojas de col respectivamente en un trozo apropiado de film transparente. Poner en cima el tartar, Con ayuda del film, hacer bolsa con las hojas y enrollar firmemente. Almacenar brevemente en un lugar frío.
Cocer los fideos en agua salada hirviendo hasta que estén al dente, después lavar con agua fría y dejar escurrir. Mezclar los fideos y 1CC de aceite de sésamo. Cortar 4 cuadrados del film transparente (cada uno de 20 cm de lado aprox) extender en una superficie de trabajo. Cubrir de forma homogénea con los fideos. Cubrir cada uno con otro trozo de film. Pasar un rodillo de cocina por encima, presionar y alisar. Después retirar el film superior.
Separar del film las bolitas de tartar enrolladas, recortar las hojas que sobresalgan. Colocar las bolitas sobre los platos de fideos. Enrollar firmemente las bolitas con ayuda del film en los platos de fideos. Refrigerar aproximadamente 4 horas.
Pelar el pepino y despepitar, cortar en dados y triturar fino con la batidora junto con el yogur y el aceite de limón. Salpimentar el puré. Pelar el colinabo y cortar en rodajas muy finas con ayuda de una mandolina de verduras o un cortador de fiambre., Recortar las rodajas para que queden redondas, (aprox 4 cm) en caso necesario. Calentar mantequilla en una sartén, freír el colinabo por ambos lados 1-2 minutos hasta que quede de color tostado claro. Mezclar los ingredientes para la vinagreta, condimentar con sal y pimienta.
Antes de servir, calentar el aceite de cacahuete en una sartén a 175 grados. Freír las bolitas de tartar hasta que queden crujientes. Escurrir en papel de cocina. En caso necesario, dividir las bolitas por la mitad, servir con las hojas de brotes y las rodajas de colinabo. Rociar por encima la vinagreta. Batir el coulis de pepino de nuevo con la batidora y servir.
Los que somos de campo sentimos pasar las estaciones cuando damos un paseo. Dos de las épocas más populares son las de setas y la de moras, y estamos entrando de lleno en la de frutos rojos. Por eso soydetemporada nos recuerda que tenemos que aprovechar ahora para recoger frambuesas y moras, disfrutarlas en el momento, guardar unas pocas para hacer mermelada y otras para preparar la salsa definitiva de frambuesas, moras y otros frutos rojos para carne, de ternera, claro está, que hemos encontrado en Directo al Paladar.
Esta receta, además de ser de temporada, es muy práctica porque se puede preparar con antelación e incluso congelar. Un punto a favor para los seguidores del batch cooking. Y para todos los que quieren comer rico, tienen poco tiempo, cocinan una tarde y no saben que eso tiene un nombre en inglés (como casi todo).
El verano compite con la Navidad en intensidad pero es, desde luego, la época más ligera del año. Apasionados y frívolos, así son tanto esta estación como esta receta tan propia para ella: sandwich de ternera marinada, mostaza y rúcula, que nos regala Directo al Paladar. La mozarrella, el aguacate, el tomate y la rúcula forman el equipo voluble. El rock and roll lo ponen la mostaza y la carne de ternera marinada (si no tienes por ahí restos de una receta anterior, también puedes preparar un buen carpaccio)
¿Qué? No es lo mismo preparar un triste sandwich que darle un poco de alegría a la técnica con ingredientes un poco más trabajados, ¿verdad? Pues, a partir de aquí, la obra es tuya, que una vez entendido el concepto, sólo tienes que aplicarlo a todo lo que tengas en la despensa.
No se me ocurre mejor receta si tienes que impresionar a alguien o te apetece trabajarte un homenaje porque sí, es un pelín complicada, pero el resultado merece la pena. Así que nos callamos ya para que corras a visitar a tu carnicero de confianza y le pongas los dientes largos con la cena que vas a preparar este fin de semana. Querrá que le invites, seguro.
Soy de temporada nos explica qué frutas y verduras consumir cada mes del año para aprovechar mejor sus valores nutricionales, sabor y precio. Pescado de temporada hace lo mismo con los peces, y nosotros intentamos recopilarlo en nuestras recetas de temporada como acompañamiento de la carne de ternera. ¿Qué vamos a cocinar en junio? Bourbon, frambuesa, mostaza, pimienta y ternera… ¿Cómo? Siguiendo los pasos que Cocina con Maset nos va indicando en su receta de filete de ternera con salsa de frambuesas. Sencillo, potente y sorprendente. Apto para este mes de junio más primaveral que veraniego, de momento…
Seguimos maridando la carne de ternera con los productos de temporada más ricos, nutritivos y económicos. Estamos en mayo, mes en el que la primavera luce con más ganas, ¿y qué producto brilla más en la frutería estos días? ¡Las fresas, claro que sí! La receta de solomillo de ternera y fresas de Cocina y Aficiones es un espectáculo de sabores que sorprenden porque, ¿alguna vez habrías acompañado un solomillo de ternera con una agridulce salsa de fresas? Pues sí, combina y muy bien.
Mantequilla, puerro, cebolla, vino de oporto, pimienta, guindilla, soja, limón, hierba Luisa y, por supuesto, solomillo de ternera y fresas. ¿No tienes curiosidad por conocer el resultado de estos ingredientes?
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