Comemos por los ojos, está claro, pero también por la boca y la nariz. Y, si me apuras, por el oído. Es algo obvio pero, ¿alguna vez te has preguntado por qué es así? Intentemos descubrir un poco más, siempre con la carne de vacuno como ejemplo, faltaría más.
Nariz. Cuando estás constipado, la parte posterior de la nariz deja de percibir los aromas que complementan el sabor de captan las papilas gustativas. ¿Qué pasa entonces? Que la carne tiene menos sabor.
Oído. Esto sí que es curioso. Al masticar la carne, el sistema nervioso percibe las vibraciones de la carne triturada por los dientes. El cerebro lo analiza y nos dice que estamos comiendo una carne crujiente, información que redondea un poquito más ese sabor. Entonces, ¿una carne tierna como un solomillo es más insípida? No, porque entra la saliva a envolver a los alimentos. Cuanto más saliva, más sabor desarrolla la carne.
Boca. Es clave, evidentemente. Casi todo se percibe en las papilas gustativas que tenemos en la lengua.
Ojos. Viendo esta foto, ¿no empiezas a salivar? ¿No se abren un poquito tus orificios nasales? ¿No se dilatan las pupilas? Pues eso.
Si nos conocéis un poco, hartos tenéis que estar de que os recordemos el truco del cm/minutos para hacer la carne en su punto. Ya sabéis, tantos minutos en la plancha (bien caliente) por cada lado como cm tiene la pieza. Es mucho más importante utilizar este baremo que el peso de la pieza, ya que es el grosor el que determina la velocidad con la que el calor penetra en la pieza. Muy bien, queda claro que el tamaño (a lo ancho) importa. ¿Qué hacemos? Adaptar el corte y tamaño de la pieza a cada cocción.
Corta fino para:
Escalope: tiene que hacerse rápido y de forma homogénea, cocinándose pero sin que se seque el exterior, así que una vuelta y vuelta rápida hará que quede perfecto.
Wok: rápido no, ¡rapidísimo! El secreto para que quede perfecto es cortar la carne casi en lonchas y saltearlo muy rápido.
Corta grueso para:
Entrecot. Tiene que dorarse bien pero que quede poco hecha en el centro para potenciar así el sabor.
Chuletón, solomillo. Grueso, grueso, de 3 a 5 cm para dejarlo poco hecho, prácticamente crudo en el centro y dorado en el exterior. Si te pasas se seca.
Carrilleras, rabo, ragú. Si quieres que la carne se guise despacito y mantenga su terneza, mejor usar cortes anchos que aguanten bien la cocción. También para el morcillo y las piezas que uses para hacer cocido.
¡Ah! Un último consejo: no nos hagas ni caso, si no quieres. Echa un vistazo, escucha, lee, aprende y, por supuesto, prueba. Porque el corte perfecto es el que te guste a ti. Ni más, ni menos.
Hamburguesa, el clásico de los clásicos para un día de fútbol
Un año después, sabemos (aunque no queremos) vivir en pandemia. Tenemos la teoría muy aprendida, así que este sábado no nos juntaremos más de los permitidos a ver el Madrid-Barça, pero eso no es excusa para no cenar a la altura. Ya sabes pocos, pero bien alimentados. Y para ponerte las cosas fáciles, aquí tienes algunas ideas protagonizadas por la carne de ternera, no puede ser de otra forma. Añade algo de ensalada y frutas, alguna cerveza ¡y listo! Después… que gane el mejor (o el que más lo necesite, yo qué sé)
Para los clásicos entre los clásicos: pepito de ternera. ¿Un simple bocadillo? No, no, ¡mucho más! EL-BOCADILLO.
Quien conoza el tradicional beef pho vietnamita, sabe que el sabor es resultado de guisar sus ingredientes de 3 a 6 horas. Mucho tiempo sí, pero bastante relativo si pensamos en esta nueva rutina confinada, Aún así, en Bon appetit han pensado que es interesante tener una versión resumida de esta deliciosa sopa de ternera. Porque, estemos en casa o no, seguimos bastante liados, ¿verdad? El precio de la vida moderna.
Esta versión de sopa de ternera vietnamita nos llevará una hora y media, más o menos, pero no sacrifica demasiado el sabor del plato ya que cocina especias, cebolla, gengibre y, por supuesto, huesos y brisket de ternera.
Ingredientes (para 4 personas)
3 vainas de anís estrellado
canela en rama
2 clavos enteros
una cucharada de aceite vegetal, algo más para los noodles
2 cebollas medianas, peladas y cortadas por la mitad
un trozo de jengibre rallado
huesos de ternera (rabo de toro, tuétano, nudillos, cuello…) bien limpios
pecho de ternera. Si no lo conoces, es perfecto para caldos
una cucharada (o más) de salsa de pescado
unos 60 gramos de azúcar
sal
fideos de arroz
Algo de carne de primera, como solomillo
Cebolla y cebolleta en tiras, cilantro picado, albahaca, hojas de menta, chiles tailandeses, rodajas de limón
Pimienta negra recién molida.
Al lío:
En una olla a presión, tuesta el anís estrellado, la canela en rama y los clavos hasta que crujan ligeramente (más o menos dos minutos) Agrega aceite y reduce a fuego medio. Añade las cebollas, el jengibre hasta que se doren bien.
Añade una taza de agua y después los huesos, la carne, salsa de pescado, azúcar y sal. Vierte otras 6 tazas de agua, tapa la olla y cocínalo a alta presión durante una hora.
Mientras se prepara el caldo, coloca los fideos en un tazón grande y vierte agua fría. Déjalo unos 30 minutos y después escúrrelos para eliminar el exceso de almidón.
Congela el solomillo hasta que esté firme, unos 30 minutos, para que sea muy fácil cortarlo en tiras finas. Déjalo en la nevera hasta el momento de servirlo.
Abre la olla a presión y saca los huesos para colocarlo en un tazón grande. Echa agua fría para enfriar y evitar que se sequen. Haz lo mismo con el pecho de ternera. Con un colador, limpia el caldo y reserva la carne. Desgrásalo, prueba el caldo y sazona con más salsa de pescado o sal.
Cocina a fuego lento hasta que estén listos los fideos.
Truco de cocinero: vierte agua caliente en los tazones para templarlos antes de echar la cocina. Una vez listo, cubre cada tazón con la carne, las verduras y sazona con pimienta. Sirve el caldo caliente sobre la carne cruda para que se cocine levemente. Añade las hojas aromáticas, los chiles y las rodajas de limón y listo.
Por cierto, como todos los guisos, estará aún más rico si puede reposar durante una noche entera…
Hoy no vamos a recordaros (guiño, guiño) la importancia de comprar en el comercio local, porque ya sabéis que esos impuestos se quedan en España, igual que los puestos de trabajo o el consumo que posteriormente harán los propietarios y empleados de esa tienda. Eso está muy claro. Hoy sólo vamos a intentar dar algún motivo para trabajarnos los regalos de esta Navidad porque, aunque seamos pocos, aunque festejemos menos, celebrar estas fiestas será nuestra victoria sobre 2020.
Hazlo especial. En tu ciudad no lo tienes todo, como sí que pasa en internet. Por eso vas a tener que trabajarte un poco más el regalo. Pero, piénsalo, si compras en casa estarás haciendo un doble regalo, porque un comercio abierto, un empleo, repercute en todos.
Con las pocas oportunidades que hay para salir de casa y hablar con gente diferente, ¿por qué desaprovechas esta? Sal, pasea, entra en tienda, pregunta. Sabes que el pequeño comercio destaca por su atención personalizada. Utilízalo.
¿Y si compras un regalo solidario? Acércate a las ONG y asociaciones de tu ciudad, seguro que tienen regalos benéficos.
Otra idea es regalar servicios locales, como un tratamiento de peluquería o estética, unas clases de música, punto o cualquier otra afición, un entrenamiento personalizado, una sesión de fotos… las ideas son infinitas.
Te parecerá una locura, pero para nosotros es un regalazo. ¿Y si regalas un solomillo, un T-bone o cualquier otro corte de ternera? Pregunta a tu carnicero, que seguro que te prepara un lote especial envasado al vacío para que se conserve bien, lo envía a la otra punta de España o te prepara una tabla chula. No se me ocurre un mejor regalo para el año en el que una pandemia mundial no enseñó qué es urgente, importante o imprescindible.
Y si aún así no encuentras el regalo perfecto, entra en internet y escribe directamente a esa pequeña tienda. Lo agradecerá.
«Si es muy sencillo, pones la carne al fuego y listo»
Sí, sí, hartos estamos de escuchar cosas así, pero si en todos los grupos siempre hay alguien que se encarga de la parrilla… será porque es más dispuesto, por supuesto, y porque el resto sabemos que sabe lo que se trae entre manos. Porque liarla al preparar una barbacoa es tan fácil como hacerlo bien. Sólo tienes que evitar unos cuentos errores de libro, y visitar a tu carnicero de confianza, claro está.
Ya sabes que por el humo se sabe dónde está el fuego, pero no necesitamos que haya tanto que no vemos así que primer consejo básico: carbón y leña bien secos. Y hombre, siempre escuchamos eso de que las brasas de leña de encina dan un toque especial pero, o tenemos tiempo, o el resultado va a ser nefasto. Si no somos grandes expertos, el carbón puede ayudarnos a conseguir unas brasas más que decentes en poco tiempo. Y el paladar no lo notará demasiado.
Calidad, siempre calidad sobre cantidad, que no queremos que nadie se vaya rodando. Con 400 gramos de carne por persona tenemos más que suficiente. Es perfecto si todo es solomillo, pero si queremos que la barbacoa sea un poco más económica, podemos jugar con distintos cortes, como ya os hemos explicado en otra ocasión.
Las manos, y los cuchillos, bien limpios. Ojo con no lavar bien la ensalada, hacer salsas raras con huevo y no respetar las normas de higiene básica. Ahora todos nos lavamos las manos muchísimo, pero hay que tener cuidado también con tablas, cuchillos y trapos. Si no quieres llevarte un mal recuerdo, extrema las medidas higiénicas. Este es un buen consejo para no liarla al preparar una barbacoa, y para todo en la vida.
Que no se te olvide que la barbacoa empieza en la tienda. Por varios motivos: porque tu carnicero de confianza siempre te va a ofrecer calidad, porque te va a aconsejar y porque tienes que comprar bien y conservar mejor. Recupera este post donde te contamos cómo conservar la carne con más detalle.
Aquí lo dejamos, que no queremos ser pesados. Ya ves que son pocos, básicos pero graves errores fácilmente evitables. Y para no agobiarte, como dicen los gurús del internet, vamos a ponernos positivos visualizando el éxito con este post donde te recordamos también algunos trucos para que tu barbacoa sea memorable.
El año pasado os felicitamos la Navidad con un premonitorio deseo: para, respira y disfruta de lo que tienes alrededor, decíamos. Va a ser cierto que tienes que tener mucho cuidado con lo que deseas, no vaya a ser que se cumpla. ¡Y nunca quisimos parar así!
Después, comenzamos el año anunciando que 2020 iba a ser el año del producto de verdad. Este año nos vamos a quedar calladitos y simplemente os vamos a desear unas felices fiestas. Pero ahora quiero recuperar estos deseos puesto que parece que este verano va a ser el de los placeres tranquilos, el de los veranos de la infancia, esos largos días en los que el frescor de la mañana, el silencio de la siesta y los grillos por la noche marcaban el ritmo de la vida. Esos días sin reloj en los que las comidas las dicta el hambre. Y como va a ser lo más importante que hagamos, ¡tenemos que hacerlo bien!
La barbacoa o parrilla (ya hablamos de trucos y de que no es lo mismo) va a ser el plan por excelencia de este verano anormal, así que vamos a darle un poquito de variedad al asunto para que cada reunión sea como tiene que ser, irrepetible.
Para nosotros, no puede ser de otra forma, la carne de vacuno es la protagonista indiscutible de una celebración. En cualquiera de sus formas. Nos gustan los chuletones casi crudos y con poco acompañamiento, el lomo de vaca vieja y de buey y las hamburguesas, pero también cortes menos utilizados, y quizás más económicos, que también están muy, muy buenos. Ya sabes, a probar hasta decidir con qué nos quedamos.
Los argentinos que, de otra cosa no, pero de tango, fútbol y carne saben un rato (viva el topicazo) disfrutan de los siguientes cortes:
Tira de asado (el churrasco gallego). Si echas un vistazo a nuestro despiece, verás que se corresponde con el costillar, pero se presenta cortado de forma perpendicular a las costillas, formando tiras que tienen dentro unos cinco o seis huesos. Es una pieza considerada de menos calidad, por lo que es más barata, pero la presencia del hueso y la grasa le dan muy buen sabor al hacerlo a la parrilla. Aquí se cortan tiras de un centímetro de grosor, mientras que en Argentina puede llegar a los ocho. Es perfecta para servirse con salsa chimichurri. ¿Cómo lo hacemos? Muy sencillo, enfrentas los huesos a las brasas y vuelta y vuelta.
Picanha. Corte muy popular en Brasil y cada día más en España, donde lo llamamos tapilla. En Argentina se le denomina tapa de cuadril. Al ser un corte triangular cubierto por una capa de grasa, se recomienda asar la pieza entera y después ir fileteando al gusto de los comensales. Si el cocinero tiene maña, Este tipo de corte de la carne consigue los tres tipos de punto en la misma pieza: muy hecho, hecho y poco hecho.
Entraña. Yo diría que, junto con el churrasco, es el corte argentino más conocido y que ya puedes pedir sin problema en muchas carnicerías españolas. La entraña es el diafragma del animal. Para que nos entendamos, es la parte que se contrae cuando tenemos hipo. Aunque no lo parezca, es un tejido blando, auqnue la carne donde se agarra es dura porque está compuesta de tendones. Esta es la entraña gruesa, conviene diferenciarlas a la hora de cocinarlas, puesto que la gruesa, al ser más dura, tiene que hacerse durante más tiempo o sumergirse en alguna salsa. Ambas pueden hacerse a la plancha o a la parrilla.
Vacío. Otro corte argentino que también proviene de la falda. Está entre las costillas y los huecos de la cadera. Es una carne un poco más dura, pero está rodeada de dos capas de grasa que le dan un exquisito sabor en la parrilla. Cortado en porciones finas, es delicioso.
Palomita de paleta. En España se conoce como llana. Es un corte pequeño localizado entre las espaldilla, el brazuelo y el pez. Tiene forma rectangular y se cocina directamente sobre las brasas.
T-bone. Y terminamos con dos cortes bastante espectaculares, ambos norteamericanos. El T-Bone se llama así por la forma de T que dibuja el hueso al cortarse de forma transversal a las costillas. Por un lado se queda el entrecot y por el otro el solomillo. Después de esto, ¿qué más tenemos que explicar?
Y terminamos con el que,seguramente, sea el más espectacular: El Tomahawk. Simplemente es una chuleta de ternera a la que no hemos quitado el hueso de la costilla, manteniendo así una forma de hacha. Los indios americanos se defendían de los vaqueros con hachas, de ahí la denominación.
Si la barbacoa huele a verano, en esta nueva rutina que nos traemos entre manos huele a buen plan. Planazo, mejor dicho. ¿Cómo puedes conseguir que sea la tuya la que destaque? El secreto, como casi siempre, es ponerle un poco de cariño, elegir buena compañía y prestar un poco de atención a los detalles. A ver qué te parecen estos:
No sé si el tamaño importa. La calidad, desde luego, sí. Las protagonistas absolutas de tu menú son las brasas y lo que pongas encima, así que asegúrate de que sea bueno, muy. muy, muy bueno.
También es importante contar con las herramientas adecuadas. ¿Barbacoa o parrilla? La diferencia está en la tapa. Si puede cerrarse, es barbacoa. De no ser así, es parrilla. Las dos opciones son estupendas, pero la barbacoa es más versátil porque, gracias a la tapa puede convertirse en horno de brasa y también es posible ahumar los alimentos para conseguir un toque diferente.
Importante: barbacoa o parrilla, lo que quieras, pero limpia. Lo ideal es encender un buen fuego antes para eliminar todos los restos anteriores. Después puedes limpiarlo con un trapo mojado y listo. Si vas a cocinar carne y pescado, por ejemplo, es importante que pases de nuevo el trapo para eliminar mezclas de sabores.
¡Más madera! Leña o carbón vegetal, pero que sea de calidad para que asegure potencia calorífica.
Truco nivel sibarita premium: Es interesante preparar dos zonas de temperatura en la barbacoa para tener flexibilidad a la hora de cocinar, puesto que así dispones de un área para una cocción más suave y lenta o un lugar seguro por si se avivan las llamas.
Paciencia, la madre de la ciencia. Antes y después. Primero, atempera, esto sí que es clave. Y espera un poquito después, para no quemarte y para dejar que los jugos se repartan bien.
No nos cansamos de decir que el punto de la carne perfecto es el que te guste a ti, ni más ni menos. Pero, por si quieres probarlo, te dejamos un truco que suele funcionar: espera tantos minutos como centímetros de grosor tenga la pieza. Si mide tres centímetros de ancho, tres minutos vuelta y vuelta por cada lado. Ya nos contarás.
La salsa es un buen acompañamiento en el plato, pero también puedes pintar la carne con diversos preparados para que se terminen de caramelizar en la parrilla. Puedes comprarla o hacerla tú mismo (eso siempre será más sano). Investiga hasta probar con la opción que más te guste a ti. Aprovecha que puedes jugar con trozos pequeños de carne
¿Qué pieza comprar? Solomillo, lomo, churrasco… la opción es muy, muy variada, echa un vistazo a nuestro despiece, que seguro que te da alguna buena idea. Y cotillea las recetas también, que puedes marinar la carne y hacerla en pinchos, hamburguesas , sandwiches o bocadillos. En muchas ocasiones, en la variedad está el gusto.
Seguro que nos hemos dejado algo, ¿que añadirías tú?
En Navidad, felicitamos las fiestas a nuestros clientes con un calendario protagonizado por nuestras recetas del mes, esas que compartimos puntualmente con vosotros gracias a la generosidad de varios cocineros que nos enseñan a comer bien. Por si os lo habéis perdido (bueno, y porque necesitamos referentes gastronómicos con buenas ideas) hoy os hablamos de cinco perfiles ricos, ricos que no os podéis perder en estos tiempos de cocina casera. Obligada, sí, pero casera al fin y al cabo, que no hay mal que por bien no vega, como dice mi abuela.
Tras Pattys cake, especialista en postres, como te puedes imaginar, está Patricia, una buena cocinera que, además, añade un poco de historia a sus recetas, que siempre es de agradecer. En nuestro calendario ha compartido varias: rabo de toro casero, dos guisos polacos, borscht y bigos y esta empanada de carne de ternera. Además, antes de todo esto la conocimos por esta sencilla receta de lomo salteado.
Mes petits accidents es un exponente de atención puesta en pequeños detalles. En esta época de confinamiento, no hace falta explicar por qué es tan necesario. Como muestra, mira cómo cuenta la historia detrás de las dos recetas que publicamos en nuestro calendario: pastel de ternera y bacon, y el estofado del capitán.
Miguel es el alma detrás de Infinite Cooking, un perfil de instagram gastronómico en constante evolución caracterizado por un amor por el buen producto, recetas sin complicaciones pero con un ‘algo’ especial (es gallego, y se nota). Con su pincho de carrillera de ternera estrenamos nuestro primer calendario, que también finalizamos con un solomillo de vaca con verduritas.
Es pensar en gastronomía italiana y que nos vengan a la cabeza la pasta y la pizza. Por supuesto, pero Sara, Una italiana en la cocina residente en Córdoba se encarga de enseñar lo versátil que es la ternera en la cocina transalpina (la ternera y más ingredientes, pero cada uno tiene sus vicios). Nos enseñó en el calendario lo que es el Straccetti de ternera y el polpettone pero, además, también hemos compartido su receta de la salsa entre las salsas, la boloñesa.
Los reyes de la Navidad y la ternera son el lomo y el solomillo. Eso es así. Sin embargo, hay muchas piezas no tan populares (ni tan caras) que pueden solucionarnos una cena o una comida sin quitar protagonismo a la carne. De eso vamos a hablar hoy a través de esta receta de pez de ternera asado con puré de manzana de Fans del vacuno.
Esta receta aprovecha que el pez es una pieza sin apenas nervios y grasa, que queda muy tierna, con la calidez del acompañamiento del puré de manzana y las setas. O no me digas que no te imaginas en casa, con la chimenea puesta, unos copitos de nieve en la ventana y esta receta presidiendo la mesa en Nochebuena… todo muy bucólico e invernal. Eso sí, si tu realidad es la del común de los mortales, hay un jaleo enorme en casa con tanta familia y la chimenea calienta por su ausencia… este plato de pez de ternera asado con puré de manzana lo arreglará todo. A disfrutar.
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