Codillo de ternera estofado y vino blanco

¿Quién dijo que hay carne de primera o tercera? Esta división sólo funciona para el fútbol, y cada vez es más discutible. En el caso de la carne de ternera, debemos hablar más de conocimiento y técnica que de jerarquías, como demuestra esta espectacular receta de codillo de ternera estofado y vino blanco extraída de la revista Beef.

Tiempo de preparación: 30 minutos, más 3 horas de estofado.

Ingredientes para 4-6 raciones

• 1 codillo de ternera
• sal marina
• pimienta recién molida
• 2 CS de aceite
• 2 CS de harina
• 600 gr. de raíz de escorzonera
• 4 zanahorias
• 3 cebollas
• 3 tomates
• 1/2 litro de carne de ternera
• 400 ml de vino blanco
• 1 CS de tomate concentrado
• 1 ramillete de salvia
• 4 hojas de laurel
• 1 ramillete pequeño de perejil
• 3 dientes de ajo
• 1 trozo de piel de limón bío
• 1 CS de AOVE

Al lío. Una vez que hayas recopilado todos los ingredientes (o similares), precalienta el horno a 200 grados utilizando el fuego superior e inferior. Mientras salpimentas el codillo, calienta el aceite en una cazuela apta para el horno. Sofríes en ella el codillo y espolvoreas harina de manera uniforme sobre él para meterlo destapado en el horno caliente y tostarlo ligeramente durante 20 minutos.

Aprovechamos este tiempo para limpiar y pelar la raíz de escorzonera, las zanahorias y las cebollas. Estas últimas se parten por la mitad. Lava los tomares y recorta el troncho.

Saca la cazuela del horno  y caliéntala sobre la lumbre. Añade las verduras y las sofríes brevemente con la grasa del asado. A continuación vierte el caldo de ternera y lo llevas a ebullición, añadiendo el tomate concentrado, la salvia y las hojas de laurel. Tapa la cazuela y estofa el codillo en el horno caliente durante, al menos, 3 horas hasta que quede bien tierno. Atento, porque cuando lleve aproximadamente una hora debemos sacar la escorzonera y las zanahorias y reservarlas.

Antes de servir el codillo, lava el perejil y sacúdelo para retirar el agua sobrante, pela el ajo y pica todo finamente junto con la piel del limón. Esta mezcla es lo que llamamos gremolata.

Saca la cacerola del horno, saca el codillo pero mantenlo caliente mientras reduces el caldo del estofado en la lumbre hasta que espese ligeramente.

A continuación, caliente el aceite en una sartén y sofríe las zanahorias, la escorzonera y un poco de salvia. Condimenta con sal y pimienta. Termina esparciendo la gremolata sobre el codillo para servirlo con la salsa y las verduras estofadas.