Con el objetivo de mejorar nuestra eficiencia energética, hemos instalado un sistema de geotermia para reducir las emisiones que produce nuestra sala de despiece.
La instalación ha sido financiada por la Unión Europea – Next Generation EU, dentro de los programas de incentivos ligados a la implantación de instalaciones de energías renovables térmicas en diferentes sectores de la economía, en el marco del Plan de Recuperación, Transformación y Resiliencia.
Nos creemos muy modernos hablando de maduración de la carne hasta puntos extremos pero, en el fondo, no dejamos de utilizar técnicas ancestrales sin asomo de tecnologías. Bueno, algo sí porque en la Edad Media se dejaba reposar la carne para que ganara terneza y sabor pero, con la llegada de los frigoríficos a finales del siglo XIX, la cosa se simplificó bastante.
¿Por qué se produce este proceso? Tras el sacrificio del animal, las enzimas atacan a otras moléculas celulares transformando su sabor y reduciendo su dureza.
El tema se pone interesante cuando, además de madurar la carne, proceso pasivo que consiste en dejar la carne unas semanas en la cámara para que gane terneza y sabor, hablamos de afinar los sabores de la carne. Quizás sea un proceso con un punto mágico, pero si lo realiza un buen profesional con los conocimientos necesarios, que controla la ventilación, la temperatura, la luz y todos los factores que entran en juego, la potenciación de sabores es única.
¿Todas las carnes se pueden madurar? Por supuesto, pero son las carnes rojas las que soportan maduraciones más largas y donde el afinado adquiere su sentido. Eso sí, el corte que mejor funciona es el lomo.
Es raro que tengamos una cámara de maduración en casa para poder provocar estos sabores extremos, pero podemos aprovechar el proceso en nuestro beneficio. El resultado no será tan espectacular, pero algo conseguiremos. ¿Cómo? Comprando la carne varios días antes de cocinarla y dejándola reposar en la nevera (yo te aconsejaría que la envuelvas, para evitar que se absorban olores no invitados a la fiesta)
¿Crees que todo el mundo sabe hacer un filete de ternera a la plancha? Sí, por supuesto pero, ¿todo el mundo puede hacerlo rico, rico? Bueno, ahí ya no estoy tan de acuerdo… es cierto que no hace falta apellidarse Arguiñano o Berasategui para lograrlo, pero sí que hay que tener en cuenta algunos detalles que, como siempre, marcan la diferencia.
Muy, muy importante: calidad. Ya te lo contamos en esta entrada, pero volvemos a recordarte hoy que, sin producto de calidad es muy difícil conseguir un buen resultado. Así que, como siempre, pregunta a tu carnicero de confianza. Y, limpieza, por supuesto. Una cocina, con sus utensilios sucios… imagínate los olores y sabores que puede conseguir…
Para cocinar bien, la plancha siempre tiene que estar bien caliente, nada de medias tintas. Se pone la carne encima ¡y se deja! Tampoco marees dando mil vueltas. Cocinar a la plancha es una técnica fácil, ¡no la compliquemos! Y para dar esa vuelta, utiliza mejor una espátula o pinzas de cocina, no pinches el alimento para evitar que se escapen sus jugos.¿Cuánto tiempo? Ya sabes que depende de la pieza que vayas a preparar, pero a nosotros nos encanta el truco minuto-cm.
Para terminar, la sal ¿antes o después? Va a ser que esto de preparar filetes a la plancha no era tan sencillo, ¿verdad? Pues a probar y saborear, claro está. Eso sí, ¡muy caliente! Que es cuando está más rico.
Un buen chuletón es un buen chuletón. Aquí y en Pekín. Pero siempre sabe más rico si es a la barbacoa. ¿Por qué? ¿Será por cocinar al aire libre o por el ritual? ¿Cuál es el secreto de la barbacoa, la forma de cocinar más ancestral y que, seguramente, sea la que menos ha evolucionado? Ni idea, pero nuestra intuición (y práctica) nos lleva por estas pistas:
¿Hemos desvelado el secreto de la barbacoa? No lo sé pero, por si acaso, seguiremos investigando. Todo sea por vosotros, jeje.
Después del punto de la carne perfecto, salar la carne antes o después de ponerla en la brasa es uno de los debates más polémicos del mundo de los carnívoros, defendido con más pasión que un Madrid-Barça y con argumentos mas científicos que muchos de los debates que vemos en televisión. Antes de posicionarnos, vamos a recordar qué le pasa a la carne de ternera cuando la ponemos en la parrilla, y algunos argumentos a favor de cada momento. Durante la cocción, avivadas por el calor, las proteínas de la carne se retuercen y sueltan el agua que tienen dentro (como si de una bayeta se tratara) ¿Qué pasa? Que la carne se queda seca. La sal hace que la carne expulse los jugos, cierto, pero también hay defensores de salar la carne con antelación, ya que así dará tiempo a absorber ese líquido de nuevo, haciendo que esté más tierna.
¿Cuándo salar la carne, pues? Aquí va una teoría de Arthur Le Caisne que, en su libro Todo Sobre la Carne defiende a capa y espada salar la carne incluso un mes antes de cocinarla, para madurarla evitando que se pudra. Según el autor francés, “salar la carne mucho antes de cocinarla es un truco secreto que usan algunos chefs con estrella y que no quieren desvelar en absoluto”. En su opinión, lo correcto es salarla dos días antes, para que penetre en la carne protegiendo los famosos jugos que no queremos perder. Y, como resumen en Gastronomistas, «si la salamos de cuatro a cinco horas antes de la cocción, el resultado también será estupendo. Bien, pero menos, si la salamos una hora antes. Lo que no tiene ningún interés, en opinión de Le Caisne, es salar la carne justo antes de cocinarla o durante su cocinado. Si se sala después también haremos bien, así se mantendrá crujiente y explosionará en nuestras papilas»
Sin embargo, también hay quien defiende lo contrario, como el cocinero Dani Lechuga, que defiende que «no se puede salar la carne antes de tiempo porque pierde agua» o de hacerlo justo después, como en Directo al Paladar. Es cierto que este es el único momento en el que puedes controlar la cantidad de sal con exactitud. Y si lo haces con sal gorda, evidentemente, será la mejor forma de encontrarte esos «tropezones salados» que dan tanto sabor.
¿Qué hago yo? Probar, probar y probar. Es la única forma de conseguir el punto de sal, de cocción o de lo que sea perfecto: el que te gusta a ti.
Para hacer un buen guiso, lo primero, primerísimo del todo es saber qué quieres hacer, preguntar después a tu carnicero de confianza qué pieza, de las que tiene, le va mejor, buscar el resto de ingredientes y un buen recipiente. Contenido y continente. Y como de lo primero solemos hablar un poco más, vamos hoy a centrarnos en lo segundo respecto a un guiso. Ya hablaremos de hornos y de sartenes otro día. Recipientes ¿en qué nos tenemos que fijar y por qué?
¿Carne tierna o dura? Sí, pero con matices. El resultado siempre depende de la pieza y de la forma de prepararla. Puedes endurecer un solomillo o deshacer un morcillo como si fuera mantequilla. La clave está en conocer la pieza. ¿Por qué unas son más duras y otras más tiernas? Por lo que hace el animal con ella.
Al igual que nos pasa a nosotros, los terneros utilizan unos músculos mucho más que otros. Volvamos al solomillo puesto que quizás sea la pieza más icónica. ¿Dónde está localizado? Como ves en la foto que acompaña, está arriba, en la espalda, en una zona tranquilita que no trabaja demasiado. Por lo tanto, además de no trabajar demasiado, está cubierto por un colágeno fino y tierno que tampoco se mueve mucho. Sin embargo, el brazuelo, situado en la parte superior de las patas delanteras, trabaja sin descanso. Por eso, sus fibras son duras, más gruesas y cortas. ¿Quiere decir esto que no se puede comer? No, significa que aguanta cocciones muy largas, por lo que es una pieza de carne perfecta para preparar pucheros, cocidos, guisos y caldos.
Echa un vistazo a nuestro despiece, empápate bien y cotillea las recetas que te proponemos para cada pieza de carne de ternera. No me negarás que te damos ideas casi para cada día del año.
Comemos por los ojos, está claro, pero también por la boca y la nariz. Y, si me apuras, por el oído. Es algo obvio pero, ¿alguna vez te has preguntado por qué es así? Intentemos descubrir un poco más, siempre con la carne de vacuno como ejemplo, faltaría más.
¿Por qué es tan interesante cocinar a baja temperatura? En mi opinión, principalmente, porque me gusta variar las recetas. Quien se queje de comer siempre lo mismo, es que no ha pasado por aquí, ¡y nosotros sólo hablamos de carne de ternera! Pero, empecemos por el principio, ¿qué es eso de la cocción lenta? Es preparar la carne con una cocción suave y homogénea a menos de 80 grados. ¿Qué ofrece esta técnica?
Si nos conocéis un poco, hartos tenéis que estar de que os recordemos el truco del cm/minutos para hacer la carne en su punto. Ya sabéis, tantos minutos en la plancha (bien caliente) por cada lado como cm tiene la pieza. Es mucho más importante utilizar este baremo que el peso de la pieza, ya que es el grosor el que determina la velocidad con la que el calor penetra en la pieza. Muy bien, queda claro que el tamaño (a lo ancho) importa. ¿Qué hacemos? Adaptar el corte y tamaño de la pieza a cada cocción.
Corta fino para:
Corta grueso para:
¡Ah! Un último consejo: no nos hagas ni caso, si no quieres. Echa un vistazo, escucha, lee, aprende y, por supuesto, prueba. Porque el corte perfecto es el que te guste a ti. Ni más, ni menos.