Continente y contenido en el guiso

Para hacer un buen guiso, lo primero, primerísimo del todo es saber qué quieres hacer, preguntar después a tu carnicero de confianza qué pieza, de las que tiene, le va mejor, buscar el resto de ingredientes y un buen recipiente. Contenido y continente. Y como de lo primero solemos hablar un poco más, vamos hoy a centrarnos en lo segundo respecto a un guiso. Ya hablaremos de hornos y de sartenes otro día. Recipientes ¿en qué nos tenemos que fijar y por qué?

• Material. Tiene una importancia crucial. Al preparar un guiso o cocido, es el agua, al calentarse, el que cocina la carne. Por eso es imprescindible que el material de la olla o cazuela reparta el calor por igual para que todo el líquido alcance la misma temperatura. Si cocinas en un recipiente de hierro, las llamas sólo calentarán el fondo del mismo por lo que, o no paras de dar vueltas al contenido, o se harán primero los trozos más cercanos al fondo. Sin embargo, el hierro fundido transmite muy bien el calor, consiguiendo una cocción homogénea.

• Tamaño. Sí, sí que importa. Y todo depende de la cantidad de carne que quieras cocinar porque, al diluir su sabor en el agua, si hay mucha cantidad, se perderá en la mezcla. Sin embargo, si no hay mucho líquido, éste se saturará antes de que la carne pierda todo el gusto. Si quieres que quede un caldo sabroso, es mejor estar pendiente y añadir agua si es necesario, que bañarlo en un recipiente enorme.