Parece que sí, que finalmente el frío ha roto su tregua y llega con fuerza. No nos quejemos, que estamos en diciembre, aunque todos sabemos lo que significa el invierno segoviano… pero como buenos expertos, tenemos las armas para combatirlos. Abrigos, gorros, buenas botas para el exterior y, como no, un buen caldo para calentarse por dentro. Hoy, gracias a lo bien que cuentan las cosas en ¡H! Cocina, vamos a rescatar el caldo entre los caldos, el fondo oscuro que sirve como base para hacer muchísimas recetas.
Un básico de la cocina que te ahorrará tiempo, dinero y las ganas de cocinar con polvos y cubitos raros, que no están mal para un imprevisto pero sólo para eso, para usarlo de forma ocasional.
Y, como siempre, aprovechamos para recordaros otras recetas de sopa que hemos publicado alguna vez porque, ya sabéis, en la variedad está el gusto. Y ya hemos dicho que el invierno segoviano es largo. A disfrutarlo.
Para hacer un buen guiso, lo primero, primerísimo del todo es saber qué quieres hacer, preguntar después a tu carnicero de confianza qué pieza, de las que tiene, le va mejor, buscar el resto de ingredientes y un buen recipiente. Contenido y continente. Y como de lo primero solemos hablar un poco más, vamos hoy a centrarnos en lo segundo respecto a un guiso. Ya hablaremos de hornos y de sartenes otro día. Recipientes ¿en qué nos tenemos que fijar y por qué?
Material. Tiene una importancia crucial. Al preparar un guiso o cocido, es el agua, al calentarse, el que cocina la carne. Por eso es imprescindible que el material de la olla o cazuela reparta el calor por igual para que todo el líquido alcance la misma temperatura. Si cocinas en un recipiente de hierro, las llamas sólo calentarán el fondo del mismo por lo que, o no paras de dar vueltas al contenido, o se harán primero los trozos más cercanos al fondo. Sin embargo, el hierro fundido transmite muy bien el calor, consiguiendo una cocción homogénea.
Tamaño. Sí, sí que importa. Y todo depende de la cantidad de carne que quieras cocinar porque, al diluir su sabor en el agua, si hay mucha cantidad, se perderá en la mezcla. Sin embargo, si no hay mucho líquido, éste se saturará antes de que la carne pierda todo el gusto. Si quieres que quede un caldo sabroso, es mejor estar pendiente y añadir agua si es necesario, que bañarlo en un recipiente enorme.
¿Carne tierna o dura? Sí, pero con matices. El resultado siempre depende de la pieza y de la forma de prepararla. Puedes endurecer un solomillo o deshacer un morcillo como si fuera mantequilla. La clave está en conocer la pieza. ¿Por qué unas son más duras y otras más tiernas? Por lo que hace el animal con ella.
Al igual que nos pasa a nosotros, los terneros utilizan unos músculos mucho más que otros. Volvamos al solomillo puesto que quizás sea la pieza más icónica. ¿Dónde está localizado? Como ves en la foto que acompaña, está arriba, en la espalda, en una zona tranquilita que no trabaja demasiado. Por lo tanto, además de no trabajar demasiado, está cubierto por un colágeno fino y tierno que tampoco se mueve mucho. Sin embargo, el brazuelo, situado en la parte superior de las patas delanteras, trabaja sin descanso. Por eso, sus fibras son duras, más gruesas y cortas. ¿Quiere decir esto que no se puede comer? No, significa que aguanta cocciones muy largas, por lo que es una pieza de carne perfecta para preparar pucheros, cocidos, guisos y caldos.
Echa un vistazo a nuestro despiece, empápate bien y cotillea las recetas que te proponemos para cada pieza de carne de ternera. No me negarás que te damos ideas casi para cada día del año.
Quien conoza el tradicional beef pho vietnamita, sabe que el sabor es resultado de guisar sus ingredientes de 3 a 6 horas. Mucho tiempo sí, pero bastante relativo si pensamos en esta nueva rutina confinada, Aún así, en Bon appetit han pensado que es interesante tener una versión resumida de esta deliciosa sopa de ternera. Porque, estemos en casa o no, seguimos bastante liados, ¿verdad? El precio de la vida moderna.
Esta versión de sopa de ternera vietnamita nos llevará una hora y media, más o menos, pero no sacrifica demasiado el sabor del plato ya que cocina especias, cebolla, gengibre y, por supuesto, huesos y brisket de ternera.
Ingredientes (para 4 personas)
3 vainas de anís estrellado
canela en rama
2 clavos enteros
una cucharada de aceite vegetal, algo más para los noodles
2 cebollas medianas, peladas y cortadas por la mitad
un trozo de jengibre rallado
huesos de ternera (rabo de toro, tuétano, nudillos, cuello…) bien limpios
pecho de ternera. Si no lo conoces, es perfecto para caldos
una cucharada (o más) de salsa de pescado
unos 60 gramos de azúcar
sal
fideos de arroz
Algo de carne de primera, como solomillo
Cebolla y cebolleta en tiras, cilantro picado, albahaca, hojas de menta, chiles tailandeses, rodajas de limón
Pimienta negra recién molida.
Al lío:
En una olla a presión, tuesta el anís estrellado, la canela en rama y los clavos hasta que crujan ligeramente (más o menos dos minutos) Agrega aceite y reduce a fuego medio. Añade las cebollas, el jengibre hasta que se doren bien.
Añade una taza de agua y después los huesos, la carne, salsa de pescado, azúcar y sal. Vierte otras 6 tazas de agua, tapa la olla y cocínalo a alta presión durante una hora.
Mientras se prepara el caldo, coloca los fideos en un tazón grande y vierte agua fría. Déjalo unos 30 minutos y después escúrrelos para eliminar el exceso de almidón.
Congela el solomillo hasta que esté firme, unos 30 minutos, para que sea muy fácil cortarlo en tiras finas. Déjalo en la nevera hasta el momento de servirlo.
Abre la olla a presión y saca los huesos para colocarlo en un tazón grande. Echa agua fría para enfriar y evitar que se sequen. Haz lo mismo con el pecho de ternera. Con un colador, limpia el caldo y reserva la carne. Desgrásalo, prueba el caldo y sazona con más salsa de pescado o sal.
Cocina a fuego lento hasta que estén listos los fideos.
Truco de cocinero: vierte agua caliente en los tazones para templarlos antes de echar la cocina. Una vez listo, cubre cada tazón con la carne, las verduras y sazona con pimienta. Sirve el caldo caliente sobre la carne cruda para que se cocine levemente. Añade las hojas aromáticas, los chiles y las rodajas de limón y listo.
Por cierto, como todos los guisos, estará aún más rico si puede reposar durante una noche entera…
¿Cansado de las cenas pomposas de estas fiestas pero no quieres dejar de preparar algo especial? Pues ale, al lío que tienes trabajo para preparar este sandwich de ternera con mayonesa de bogavante, chips de col rizada y mermelada de limón según las instrucciones de la revista Beef! que, a estas alturas de la Navidad, seguro que ya conocéis todos.
Mermelada
125 gr de limones
60 gr de azúcar supergelificante (3:1)
chips
400 gr de col rizada
30 ml de aceite de oliva
sal
1 CC de pimienta
Ternera
600 gr de molleja de ternera (a ser posible, trozos grandes, encargar al carnicero)
1-2 chalotas
1 diente de ajo fresco
1 manojo pequeño de hortalizas para sopa
sal
200 ml de vino blanco seco
1 hoja de laurel
2 CS de harina
2 huevos (tamaño M)
unos 80 gr de harina de panko
80 gr de mantequilla para freír
un poco de zumo de limón
Mayonesa
200 gr de carne de bogavante cocida y limpia
1 huevo (tamaño S)
1 CC de mostaza de picante medio
120 ml de aceite de oliva
1 CS de crema agria
sal
un poco de zumo de limón
pan
8 panecillos de trigo planos y blandos
Al lío:
Mermelada: Tienes que empezar el día de antes. Comienza lavando los limones con agua caliente y pela la cáscara muy fina con un pelador. Retira con cuidado la piel blanca de los limones y corta el resto en rodajas. Si hubiera, quita las pepitas existentes. Añade las rodadas y la cáscara de limón a una cazuela. Cúbrelo con 150-200 ml de agua y déjalo reposar toda la noche. Al día siguiente, lleva a ebullición la mezcla de limón, cociéndolo a fuego suave unos 15 minutos. Haz después un puré fino. Mide 240 gramos, lleva a ebullición el azúcar gelificante con el puré mientras remueves y, después, ponlo a hervir unos 3 minutos. Déjalo enfriar en un recipiente.
Ahora vamos con los chips. Precalienta el horno a 50 grados y cubre un par de bandejas de horno con papel de hornear. Lava la col rizada y sécala minuciosamente, corta las hojas en trozos de unos 8 cm de tamaño y desecha el tronco. Mezcla los trozos de hoja, el aceite, una pizca de sal y el pimiento de Espelette, repártelo en las bandejas y déjalo secar unas dos horas hasta que queden crujiente. Dale la vuelta de vez en cuando.
Mientras se enfrían los chips, remoja bien la molleja en agua fría, cambiando el agua varias veces. Pela las chalotas y el ajo, córtalo en dados y limpia las hortalizas para la sopa, pelándolas y cortándolas también en dados. Lleva todo a ebullición junto con 2 litros de agua salada, las chalotas y el ajo. Agrega el vino y la hoja de laurel, déjalo cocer suavemente durante diez minutos, más o menos.
Deja escurrir la molleja, después con ayuda de un cuchillo para pescado, retira la piel fina exterior de la molleja. Échalo después en el agua hirviendo. Retira la cazuela del fogón y deja enfriar un poco la molleja en el caldo. Después, dejar escurrir los trozos todavía calientes, en caso necesario quitar con cuidado las pielecillas que todavía queden. Volver a añadir la molleja al caldo y dejar enfriar completamente.
Seguimos con la mayonesa. Corta la carne de bogavante en dados muy pequeños, echa el huevo, la mostaza, el aceite y un poco de sal en un vaso de batidora alto y estrecho. Tritura la mezcla con la batidora hasta obtener una mayonesa. Mezcla 100 gr de mayonesa, la crema agria y la carne de bogavante, aderezándolo con sal y zumo de limón.
Saca la molleja del caldo, deja escurrir bien y córtalo en lonchas de 7-8 mm de grosor. Sala ligeramente la molleja. Reboza primero en la harina y después en el huevo batido. Empanar con la harina de panko. Espumar mantequilla en una sartén, freír la molleja por ambos lados 1 ó 2 minutos hasta que se dore. Aderezar con sal y zumo de limón.
Corta los panecillos. Unta las mitades inferiores con la mayonesa de bogavante y las superiores con la mermelada de limón. Cubrir con los trozos de molleja de ternera y los chips de col rizada y servir como un sandwich.
Tiempo de preparación: 1 hora aproximadamente, más unas 8 horas de tiempo de espera y otras dos horas de tiempo de cocción, secado y enfriado.
Navidad, Navidad, dulce Navidad… bueno, dulce, dulce, vamos a intentar comer algo más que turrón y polvorones estas fiestas. En mi casa es típico que la abuela prepare consomé, pero para darle un toque aún más navideño, este mes de diciembre os proponemos esta escudella con sopa de gallets catalana como receta del mes.
Ingredientes:
250 gr de carne picada de ternera
250 gr de carne picada de cerdo
1 carcasa de pollo
1 hueso de jamón
Pie de cerdo y espina de cerdo
Hueso de rodilla de ternera
150 gr de panceta
1 butifarra negra
1 butifarra blanca
90 gr de garbanzos
2 patatas
2 zanahorias
1 cebolla
1 puerro
1 apio
1 nabo
Col
1 cucharada de perejil picado
1 cucharada pequeña de ajo molido
Sal
Pan duro
Leche
Galets, cuanto más grandes, mejor.
Al lío:
Como siempre, que no se te olvide poner los garbanzos en remojo la noche anterior. Al día siguiente escúrrelos bien, y mételos en una malla para cocer legumbres. Prepara los huesos (hay que hervirlos al menos durante cinco minutos para que queden bien limpios) y pela las verduras (zanahoria, el apio, el puerro y el nabo) y córtalas. Haz lo propio con la cebolla y la col. Mientras preparas esto, deja el pan duro en remojo con leche para que se vaya ablandando.
Ahora coge una cazuela y echa todas las verduras y la carne menos las butifarras. Cúbrelo bien con agua y ponlo a cocer fuerte hasta que comience a hervir. En ese momento lo bajas a fuego medio y lo dejas cocinarse lentamente tapado, para que no pierda agua. Al igual que pasa con el cocido, con una espumadera tienes que ir espumando el caldo, que no es otra cosa que ir poco a poco quitando impurezas.
Cuando la carne este casi lista, añade los garbanzos y déjalos cocer una hora mas. Es turno ya de las butifarras y los trozos de patata. Añádelos y que se cocine todo junto.
Además de las galets, otro de los elementos que diferencia esta escudella del cocido son los pilotes de carne. ¿Qué es eso? Una especie de albóndigas que haremos mezclando la carne picada de cerdo y de ternera con sal, perejil picado y ajo molido en polvo. Se mezcla bien y se añade el pan que nos estaba esperando bañado en leche. Cuando consigas una masa bastante espesa, da forma a los pilotes. Enharinalo y reserva.
Vamos a por la carne. Comprueba que está bien hecha y colócalo con las patatas y los garbanzos. Cuela (y, si puedes, desengrasa el caldo), ponlo a hervir y echa los pilotes y los galets. Hay quien prefiere introducir las albóndigas de carne en la pasta, pero eso lo dejamos al gusto del consumidor. Cuando estén cocidos sírvelos y disfruta junto con la bandeja de carne, garbanzos y verdura.
Y como los catalanes son muy listos y el 26 de diciembre allí es festivo, es típico preparar canelones con la carne que ha sobrado. Dos pájaros de un tiro.
Para la gente de mi generación, el cocido es como Espinete: una magdalena capaz de evocar sensaciones muy similares. A mi me huele a familia, frío, siesta… y ahora que ya somos nosotros a los que nos toca cocinarlo, a tiempo para hacerlo, añadiría. Pero esos son otros detalles, a lo que sí que huele es a sábado, a fresquito y a vermut, ¿verdad? No me enredo más, que se nos escapa noviembre sin preparar la receta del mes.
Ingredientes:
500 gr de carne de morcillo de ternera
1 punta de jamón
300 gr. de panceta o tocino
1 hueso de espinazo de cerdo
1 hueso de rodilla de ternera
1 morcilla
3 chorizos de guisar
1 carcasa de pollo
2 muslos y contramuslos de gallina
250 gr de garbanzos
4 patatas
3 zanahorias
1 repollo
1 cebolla
1/4 de repollo o col
fideos al gusto
Sal
Al lío:
Como siempre que cocinamos garbanzos, tenemos que ponerles en remojo la noche anterior con abundante agua fría. Que no se nos olvide que, sin garbanzos, no hay cocido.
Comenzamos a preparar los huesos. En una olla pon agua a cocer y mete el hueso del jamón cuando el agua comience a hervir durante unos 5 minutos. Sácalo y límpialo bien con agua fría.
Escurre bien los garbanzos y mételos en una red para legumbres. Esto no es imprescindible, pero te ahorrará estar rebuscando los garbanzos en el caldo. Ponlos en una olla (tú decides si lo haces con olla rápida o normal, todo dependerá del tiempo que tengas) junto con todas las carnes y huesos. Con ganas, que si hay carne, hay alegría. Cúbrelo con agua fría y pon el fuego fuerte. Cuando comience a hervir el agua, baja un poco el fuego y que siga borboteando unos 10 minutos más mientras espumas el caldo. Deja que se cocine todo (tienes que comprobar que los garbanzos quedan tiernos) y sigue espumando el caldo, que quede lo más limpito posible. Tienes que estar también muy atento para que siempre tenga agua, no te distraigas y la líes. Abre la tapa y remuévelo de vez en cuando, olfateando un poco, que son esos gestos las que nos hacen sentir un poco cocinillas a los que no tenemos ni idea.
Ahora vamos con las verduras. Pela las zanahorias, las patatas, la cebolla la col (procura que siga todo unido a la parte central para que no se deshaga), échalo todo en una olla y cuécelo. Ya sabes, cuando hierva el agua, baja el fuego, tapa la olla y deja que se cocine hasta que las verduras queden tiernas. Añádelo al cocido. Haz lo mismo con el chorizo, para que suelte toda la grasa sin añadirse al guiso final.
Como casi todos los guisos, el cocido también está más rico reposado, al día siguiente. Además, esto te permitirá quitar la grasa que se queda en la superficie al enfriarse. ¿Qué conseguimos así? Además de quitar calorías, que la digestión sea un poquito más ligera. Y no restar nada de sabor.
Ahora viene lo bonito: reserva las verduras, la carne, los huesos y los garbanzos, prepara el caldo con los fideos.. y qué aproveche.
¡Ah! Seguro que te sobra caldo, así que congélalo pensando en esas cenas rápidas de invierno. No hay excusas para no comer bien. Y nada, repito, nada, se tira.
Además de nutrir, la gastronomía es una muestra de la cultura y la historia de una sociedad que se transmite de forma informal de generación en generación. Si rascas un poco, encuentras platos tradicionales que dicen mucho de la forma de vida del pueblo que lo cocina. Este es el caso del potjiekos, que significa comida de olla pequeña, es un plato tradicional africano pensado para prepararse y consumirse al aire libre. Se prepara en una peculiar olla redonda, pequeña, con tres patas denominada potjie, de ahí su nombre.
Ingredientes:
1,5 kg de carne de ternera para estofar
Aceite, sal y pimienta
2 cebollas
750 ml de caldo de carne
250 ml de vino tinto
500 g de zanahorias pequeñas
250 g de champiñones
6 patatas peladas
Sal
Pimienta
Al lío:
Al igual que para cocinar la paella se necesita una paellera, para hacer un potjiekos es necesario un potjie. Si la globalización no ha llegado a tu pueblo, lo intentaremos con una olla… aunque el resultado no sea igual, lo intentaremos. Corta la carne de ternera en dados, sazónalo con sal y pimienta y cocina a fuego medio hasta que se dore. Reserva la carne de ternera.
Sigue usando la olla para saltear las cebollas hasta que se queden blanditas. Añade la carne de nuevo, el vino y suficiente caldo como para cubrirlo todo. Salpiméntalo y cocínalo a fuego lento durante una hora. Echa ahora las zanahorias, los champiñones y las patatas y déjalo otra media hora. Si el guiso lo pide, añade más agua.
Tras unos 40 minutos, añade los champiñones y zanahorias. Añade más agua y deja que siga hirviendo. Cuando veas que está a tu gusto, para el fuego y, una de dos, o lo acompañas de arroz y te lo comes, o lo dejas para mañana, que estará más rico.
Uno de los detalles que más nos gusta de este guiso es que, según los sudafricanos, no hay que remover los ingredientes. Los guisos son como las personas, no les sienta bien que los mareen.
Italia es Italia. Sin más. En moda, coches y cocina habrá nacionalidades que lo hagan mejor pero, desde luego, no más bonito. Por si acaso no sabes de lo que estoy hablando, prueba a preparar este risotto de Amarone y achicoria al que, por supuesto, hay que acompañar con mucho parmesano. Hemos encontrado la receta en Semplice y, como está en inglés, además de dejarte el link, vamos a contarlo paso a paso, ¡por si acaso!
Lleva el caldo a ebullición y déjelo hervir a fuego lento mientras se cocina el plato. Corta la mitad de la mantequilla y ponla en el congelador, derrite la mantequilla restante en una cacerola y fríe la cebolla suavemente hasta que se quede blandita, y para cuando comience a dorarse. Agrega ahora el arroz, sube el fuego y revuelve bien.
Añade una copa de vino y sigue moviendo todo a fuego alto hasta que se haya evaporado y repite el proceso con la segunda copa. Baja el fuego a medio-bajo y comienza a agregar un caldo a la vez, mezclando cada adición hasta que se absorba casi por completo. El arroz debe permanecer húmedo y moverse en olas cuando se mezcla, nunca debe volverse seco o pegajoso. Cuando el arroz comience a ablandarse (después de unos 13 minutos, pero compruébalo), agrega el esto del caldo en pequeñas cantidades y pruébalo regularmente hasta que esté a tu gusto
Mezcla ahora la achicoria, añade la mantequilla congelada y ralla unos 60 g de queso parmesano. Ahora viene la mejor parte… mezcla todo hasta que el risotto sea rico y cremoso. Qué pinta… déjalo reposar durante 2 o 3 minutos y sírvelo inmediatamente con el resto del queso raspado en cada porción
Todos los años decimos lo mismo, «esta vez no me voy a complicar la vida. Carne, ensalada y punto». Pero no, siempre nos gusta dar un toque especial a nuestra mesa. De otra forma, no sería Navidad. Eso sí, una cosa que no puede variar nunca es el buen producto, así que corre a ver a tu carnicero de confianza y pide una buena pieza de carne de la paletilla o el cuello para preparar estas espectaculares gallegas crujientes de ternera que hemos encontrado en la revista Beef!. Si, galletas navideñas de ternera. Hasta ahora has leído bien. Sigue haciéndolo para que sepas cómo se preparan:
Ingredientes (para 4 personas)
1 cc* de comino
1 hoja de laurel
2 piezas de anís estrellado
la piel de un limón
sal marina
un poco de vinagre de vino tinto
150 gr de tentáculos de pulpo listos para cocinar
150 gr de gambas peladas
40 gr de jengibre fresco
2 dientes de ajo
1 cebolla
1 chile
1 ramillete de cilantro fresco
450 gr de carne de ternera magra, limpia de grasa y tendones (de la paletilla o el cuello)
1 huevo
30 gr de naranja confitada
30 gr de limón confitado cortado en dados finos
aceite de oliva para engrasar los moldes y freír
*CC (Cucharilla de café)/ CS (cuchara sopera)
Tiempo de preparación: 30 minutos aprox (más 50 minutos de cocción)
Con las manos en la masa:
Prepara una cazuela con un litro y medio de agua, el comino, la hoja de laurel, el anís estrellado y la piel del limón. Llévalo a ebullición y condimenta con sal marina y vinagre. Lava los tentáculos de pulpo, ponlos en el caldo, llévalos a ebullición y baja el fuego. Cuécelos unos 50 minutos y déjalos enfriar.
Aparta 5 trozos de pulpo y 3 gambas y corta el resto en dados finos. Pela el jengibre, el ajo y la cebolla y córtalo en dados finos. Limpia el chile, pícalo finito y añade el cilantro.
Corta la carne bien fría en tiras finas y pásala por el disco intermedio de la picadora de carne. Añade a la masa de carne picada el huevo, el pulpo cortado en dados finos, las gambas, el jengibre, el ajo, la cebolla, el chile, la narajan y el limón confitados y el cilantro, mézclalo bien todos los ingredientes y echa la sal.
Con ayuda de un pincel, unta el interior de los moldes de metal con aceite y colócalos sobre papel de horno. Rellénalos con la carne picada y presiona un poco, para que quede bien consistente.
Cubre ahora las galletas de carne picada con el resto de las gambas, que se pueden cortar por la mitad a lo largo, o con trozos de pulpo. Aprietalo bien sobre la masa. Ahora viene la parte más mañosa: calienta aceite en una sartén y fríe poco a poco las galletas en los moldes de metal por ambos lados a fuego bajo hasta que queden crujientes. Quita los moldes y sírvelas calientes o frías, como prefieras.
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